Skorpor

Soultana-Maria Valamoti

Vete och korn har varit grundpelare i det grekiska jordbruket i över 9 000 år. De utgjorde basen i kosten för de neolitiska jordbrukare som etablerade bosättningar på de bördiga slätterna och låglänta kullarna i Grekland, från Kreta och Peloponnesos till Makedonien och Thrakien. Under årtusendena övergick de vanliga sädesslagen, som enkorns- och emmervete, gradvis till nakenvete med sina två grundläggande sorter: vanligt vete och durumvete, som i dag används för att framställa bröd respektive pasta. Det sädesslag som oftast nämns i de antika texterna är nakenvete, som motsvarar antingen vanligt vete eller durumvete och kallades pyros. Bland många andra användningsområden malde grekerna vete och använde det mjöl som blev kvar till en intressant brödprodukt som under antiken kallades dipyros eller dipyritis artos. Enligt den komiske poeten Alkaios (300-talet f.Kr.) ansågs dipyros vara en lyxprodukt. Hippokrates nämner i sin bok On Internal Affectations att dipyros framställdes av durumvete.

Ordet dipyros antyder att brödet gräddades två gånger, något som påminner om romarnas bakningsmetod biscoctum (som det engelska ordet för kex – biscuit – härstammar från). Det skulle därför inte vara långsökt att likna antika dipyros med nutida skorpor.

De flesta av de otaliga recept som finns i det grekiska köket för framställning av skorpor innebär att skorpan gräddas två gånger. Degen, som består av malda sädeskorn blandade med vatten, knådas till en limpa på samma sätt som när man bakar bröd. Därefter skåras limpan och gräddas en kort stund i ugnen. Efter detta tas den ut, skärs upp efter skårorna och gräddas igen vid låg temperatur. Skorpor framställs vanligen av korn eller en blandning av korn- och vetemjöl. Som recept är det ett perfekt sätt att bevara bröd som en torrvara som lätt kan mjukas upp med vätska som vatten, mjölk eller vin. Grekland har en verkligt omfattande variation av skorpor, något som dokumenterats av nutida forskare inom Greklands traditionella kök.