Pasteli och andra sesambaserade sötsaker

Soultana-Maria Valamoti

Sesam kom till Grekland från öst, troligen någon gång under bronsåldern. Även om inga förkolnade lämningar av sesamfrön ännu har upptäckts vid arkeologiska utgrävningar på förhistoriska platser i Grekland, förekommer det icke-grekiska ordet ”σα-σα-μα” på Linear B-tavlor från den mykenska perioden (kring 1400–1200 f.Kr.). Ordet är av hettitiskt ursprung, vilket tyder på den väg som sesamfrön tog för att nå det Egeiska havet och därifrån till mykenernas hov. I Östern odlades sesamfrön för sin olja, vilket inte är så förvånande med tanke på att olivträd inte växer i Mesopotamien. Grekerna var dock snabba med att anamma sesam när den väl anlände till deras hemland, och antik litteratur vimlar av hänvisningar till de smakrika och näringsrika fröna.

Även om sesamfrön med tanke på sin höga oljesyrahalt och brännbarhet inte torde bevaras tillräckligt länge för att kunna upptäckas vid arkeologiska utgrävningar, har lämningar påträffats på platser som kan dateras till den antika perioden: som staden Olynthos på halvön Halkidiki i norra Grekland (300-talet f.Kr). I motsats till de begränsade fynden som arkeologerna har gjort ger de antika källorna en mängd information om hur sesamfrön användes och innehåller många recept, vilket är ett bevis på fröets bestående popularitet.

Sesam nämns av poeterna Alkman, Solon och Stesichorus (600–500 f.Kr.), och hänvisningarna i senare antika texter ökar. Theofrastos (300-talet f.Kr.) räknar i sitt verk Peri fyton historia sesam till sommarens grödor och listar sedan ett antal sorter, däribland en som gav söta frön. Sammansatta ord med sesam kan observeras både i inskriptioner och på papyrus. Detta tyder på att det fanns människor som handlade med sesam, platser där sesam odlades eller till och med räkningar och konton som rörde sesam samt platser där sesam planterades och där sesam producerades. Denna rikedom av information visar på hur viktig denna gröda var, för att inte tala om i vilken utsträckning den förekom som handelsvara.

Den tidigaste referensen till sesam, det doriska ordet sasamon, återfinns i en vers av Alkman (600-talet f.Kr.), som tycks inkludera sesam bland ingredienserna i brödbakning för ett symposium eller ett bröllop. Stesichorus nämner en konfekt gjord med sesam med det doriska ordet sasamis, vilket skulle ha kallats sesamis på den attiska dialekten. Ordet dyker ofta upp i forntida poesi och är troligen detsamma som det lika vanliga ordet sesam, som återfinns i Aristofanes pjäs Freden. Ännu en forntida konfekt var känd som sesamous, som nämndes av Aristofanes i Thesmoforiafesten. Orden melipekton och kopte sesamis används för att beteckna konfektyr gjord av honung och sesam, som i det senare fallet var mald. Dessa sötsaker liknade troligen dagens pasteli och julpajer med sesam. Dessutom beskriver poeten Filoxenos (400–300 f.Kr.) processen att rosta sesam för användning i sötsaker med honung och nämner en form av fritters med sesam och ost.

Sesam är fortfarande mycket populärt i Grekland och används främst för att tillverka konfektyr som pasteli, samousades och sesampajer. Det strös också över kretensiska xerotigana och är en viktig ingrediens i sötsaker som serveras vid bröllop i vissa regioner i landet.