Fava på gräsärt

Soultana-Maria Valamoti

Släktet Lathyrus, känt som gräsärt, representeras i Grekland av många olika arter. Vissa av dessa har odlats i regionen i tusentals år, och det har framförts övertygande argument för att de odlade Lathyrus-arterna i Egeiska havet utgör områdets bidrag till den repertoar av domesticerade växter som människan har odlat sedan det 6000-talet f.Kr.

Arkeobotaniska fynd visar att en av dessa arter, Lathyrus sativus (plattvial), en gräsärt med iögonfallande blå blommor i olika nyanser, har funnits i området sedan de första årtusendena av den neolitiska perioden. Förkolnade frön av denna art har hittats lagrade i neolitiska hus i Makedonien – till exempel i Servia och Dikili Tash – samt i södra Grekland, som i Ftelia på Mykonos. Under bronsåldern odlades ytterligare två arter av gräsärt i Egeiska havet: Lathyrus ochrus, känd som afkos på ön Lemnos, och Lathyrus clymenum, i dag känd som Santorini-fava.

I antika grekiska texter nämns termen lathyros, men utifrån beskrivningarna är det inte möjligt att med fullständig säkerhet avgöra vilken av de Lathyrus-arter som odlades i Grekland – nämligen lathyri (Lathyrus sativus), afkos på Lemnos (Lathyrus ochrus) eller Santorini fava (Lathyrus clymenum) – som ordet syftar på. Även om det finns ett övertygande argument för att termen ochros motsvarar Lathyrus ochrus, är det fortfarande svårt att matcha de gamla grekiska termerna lathyros, arakos och aphaki med specifika växtarter. Man skulle kunna anta att den antika lathyros motsvarar dagens L. sativus, och arakos Santorini-fava (L. clymenum) – särskilt eftersom Santorini-varianten fortfarande lokalt kallas för arakas.

Hur som helst belyser de antika källorna en viktig aspekt av denna grupp baljväxter: de kokades till en tjock gul puré – lekithodes etnos, det vill säga ett mos med samma färg som äggula. Denna koppling mellan färg och konsistens görs av författaren Phaenias (300-talet f.Kr), som ger arakos som ett exempel på en baljväxt som tillagas på detta sätt. Den gulaktiga puré som beskrivs i antika texter motsvarar med största sannolikhet det vi i dag kallar fava, en tillagningsmetod som lever kvar i Grekland än i dag och som används för alla de tre odlade Lathyrus-arterna. Denna rätt är ett uråldrigt bidrag till Greklands kulinariska arv, med rötter som går tillbaka till förhistorien. Det som förenar de tre grekiska gräsärterna är den gula färgen på hjärtbladen, som framträder när fröet delas och det yttre höljet avlägsnas, oavsett om den görs på afkos från Lemnos, fava från Santorini eller lathyri från Lemnos, Korfu eller Livadia. Både i dag och för 2 900 år sedan, på Phaenias tid, har den grekiska gräsärten alltid haft den karakteristiska gula färgen som den antika författaren noterade när den kokades till ett tjockt mos.

Bild 1: Den blå blomman av Lathyrus sativus (plattvial), allmänt känd som lathyri – möjligen antikens lathyros. (Foto av S.M. Valamoti, från boken Food Crops in Ancient Greek Cuisine: an Archaeobotanical and Textual Study, Valamoti, Fyntikoglou, Symponis 2022, University Studio Press)

Bild 2. Förkolnade frön från Lathyrus sativus från den neolitiska boplatsen Toumba Kremastis Koiladas, Kozani. (Foto av S.M. Valamoti, från boken Food Crops in Ancient Greek Cuisine: an Archaeobotanical and Textual Study, Valamoti, Fyntikoglou, Symponis 2022, University Studio Press)

Bild 3. Fava på gräsärt, framställd experimentellt som en del av forskningsprojektet PLANTCULT (ERC CoG GA682529). (Foto av S.M. Valamoti, från Valamoti 2023, Plant Foods of Greece: A Culinary Journey to the Neolithic and Bronze Ages, University of Alabama Press)