Ekollon

Soultana Maria Valamoti

Ekträd har varit en integrerad del av Greklands natur under de senaste 10 000 åren och uppvisar en verkligt imponerande mångfald enligt pollenkartor. Ekar producerar ekollon, en ätbar nöt som arkeologiska undersökningar har visat att jordbrukare under den neolitiska perioden och bronsåldern samlade in och lagrade i sina bosättningar, särskilt i norra Grekland. Det finns en stor variation av ekträd, men det är inte alla som producerar de söta ekollon som människor i det förflutna tyckte var mest eftertraktade. Med rätt bearbetning kan dock även bittra ekollon rensas från sina tanniner. Faktum är att för vissa ursprungsbefolkningar i USA, särskilt i Kalifornien, utgör ekollon en viktig del av kosten. I antikens Grekland var ekollon, trots sin konnotation som en självsådd trädsort, en känd födokälla. Texter som hänvisar till ekar bland andra självsådda växtarter gör åtskillnad mellan vilda och domesticerade ekar. Theofrastos (300- till 200-talet f.Kr) skiljer till exempel i sitt verk Peri fyton historia mellan vilda och domesticerade ekar utifrån de senare ekollonens sötma. Theofrastos noterar faktiskt förekomsten av domesticerade ekar som ändå gav bittra ekollon, och han fortsätter med att lista olika arter av ekar baserat på storlek, form och färg på de ekollon de ger.

Detta visar tydligt att de gamla grekerna kände till en ekart som kunde karakteriseras som domesticerad och som gav söta ekollon – det vill säga att de visste att dessa specifika söta ekollon var ätbara. Även om ekollon inte ofta ingår i förteckningar över födoämnen, förekommer de ändå, vilket framgår av en passage från Alexis (300–200-talet f.Kr.), som listar dem tillsammans med bland annat olika baljväxter, knölar och torkade fikon. I Platons Staten (400–300-talet f.Kr.) ingår ekollon bland de aptitretare som serveras med vin: middagsgästerna verkar faktiskt ha rostat dem i aska innan de åt, medan de smuttade på sina drycker. Hippokratiska texter beskriver ekollonens smakprofil som ”något bitter”, om än mindre när de rostas. På andra ställen noteras det att ekollon tenderar att bli bittra när de lagras under längre perioder. Den bittra smak som ekollon uppvisar nämns av Theofrastos i hans verk De Causis Plantarum. Apollonios från Rhodos (200-talet f.Kr.) nämner i den episka dikten Argonautika att invånarna i Arkadien i forna tider, före månens födelse, levde på ekollon. Ekollon beskrivs också i antika texter som boskapsfoder för grisar. Ekollon var faktiskt ett av de livsmedel som trollkvinnan Kirke gav Odysseus följeslagare och förvandlade till grisar (Homeros, Odysséen, 700-talet f.Kr.).

I modern tid, om man frågar runt på landsbygden om ekollon, är det vanligaste svaret att de tjänat som nödförsörjning under det senaste förflutna. Ekollon utgör grunden i ett lokalt brödrecept från Kreta. De är inte en basvara i traditionell grekisk matlagning. Denna uråldriga lokala nöt är dock ändå huvudkaraktären i en rad produkter från ön Kea. Med inspiration från Kalifornien, där ekollon har närt ursprungsbefolkningen i generationer, skördas öns ekollon och bearbetas till ett ätbart mjöl under en utdragen och komplex avbittningsprocess. Mjölet används sedan för att framställa smakrika kex, i ett fusionsrecept som förenar en ny världspraxis med de antika recepten från Arkadien och de neolitiska folken i norra Grekland.

Bild : Ekollon, ätbara delar, Taxiárchis, Halkidiki, hösten 2016. Fotografi av S.M. Valamoti