Charkuterier

Charkuterier har en lång historia som sträcker sig tillbaka till antiken. Det finns till och med referenser till dem i Homeros verk. Charkuterier tillkom på grund av behovet att få kött att hålla längre. De har länge varit populära bland greker som genom experimenterande kommit fram till sätt att, inte bara bevara köttet de fick från sina djur, utan även förhöja smaken.

Därmed finner man charkuterier och köttprodukter av utmärkt kvalitet och smak i många regioner i landet: Från Mani med sin berömda syglino till Korfu med sin rökta salado, men även i Kykladerna med den berömda louza från Tinos och Mykonos samt, förstås, kavourmas gjord på fårkött från Lemnos.

Kavourmas hittar man förstås även i norra Grekland där den görs på kött som kokats långsamt i olika kryddor som muskot, kanel och nejlika. Det som gör den så speciell är att den lätt kan tillverkas i hemmet, där den är lika god rå som tillagad, särskilt i stekpanna, och kan ätas med potatis, ris eller till och med en risotto på orzo.

Längre söderut, i Kykladerna mer specifikt, måste vi även nämna louza från Tinos, som även produceras och konsumeras på de närliggande öarna Mykonos, Syros och Andros. Louza förbereds traditionellt en månad innan jul, från två bitar magert kött från höger och vänster sida av grisens ryggrad (fläskfilén). Den kan lagras i upp till ett år i kylen och blir bara godare när den äts tunt skivad med ost och körsbärstomater, eller när den tillsätts i något tjockare bitar i en omelett.

Evritania kan vara stolta över sin prosciutto, en regional delikatess. Den bereds från särskilt utvalda grekiska skinkor som bearbetas enligt den traditionella Parma-metoden, men även enligt Evritanias traditioner. Den avnjuts bäst i relativt tunna strimlor efter att ha fått komma upp i rumstemperatur i 15 minuter. Den är det perfekta tillskottet till en ost- och fruktbricka.

Söderut, på Kreta, med sin tradition av boskapsskötsel och sitt världsberömda kök, finner vi apaki. Den görs på lokalt fläskkött och är en perfekt meze att avnjuta med raki från Kreta, Greklands största ö.

Mani är den lokala charkprodukten syglino. Den skapas genom att röka köttet i flera timmar och därefter marinera det i olivolja, apelsinskal och aromatiska örter.

I Thessalien är korvar i fokus och de från Trikala är särskilt populära. De görs på fläskkött, har en kraftig smak av purjolök och passar utmärkt som meze.

I Kozani görs korvarna på lika delar fläsk- och nötkött, med krossade chiliflakes, paprika, gul lök, salladslök, vitlök, spiskummin och vin. På Naoussa görs deras vlachikokorv med tunt skuret getkött, oregano och hackad purjolök. På Andros röks korvarna, och de innehåller kyndel, fänkålsfrön, kryddpeppar, anis, rödvin, chili och ibland även apelsinskal. På Mykonos soltorkas de med mycket havssalt, kyndel, oregano och kryddpeppar, och har en karakteristiskt trubbig form.

Grekiska handgjorda korvar är ett utmärkt exempel på hur ekonomisk matlagningen var förr i tiden där varje del av djuret kom till användning, från huvud till svans.