Ärtor

Soultana-Maria Valamoti

Ärtor är en av de baljväxter som odlades i Grekland redan under 6000-talet f.Kr. Detta vet vi genom fynd av förkolnade ärtfrön i bosättningar från yngre stenåldern och bronsåldern. Dessa arkeobotaniska rester av ärtor har bevarats fram till i dag i arkeologiska fynd, antingen från vardaglig matlagning som involverar eld, i härdar och ugnar, eller från förhistoriska hus som förstördes genom eldsvåda. Många ärtfrön har till exempel hittats vid Arkadikos i Drama, daterade till 4000-talet f.Kr. Jämfört med andra baljväxter, som linser, är ärtor dock relativt sällsynta i det arkeobotaniska materialet från det förhistoriska och antika Grekland.

Det är allmänt accepterat att det forntida grekiska ordet för ärta är pisos. Naturforskaren Theofrastos (300- till 200-talet f.Kr.) beskriver växten i detalj i sitt verk Peri fyton historia, och noterar att den har många blad och en klättrande stam, att baljorna inte har några inre skiljeväggar och att de cylindriska fröna rör vid varandra inuti baljan.

Ordet pisos förekommer så tidigt som på 400-talet f.Kr., även om det är sällan. I en rad av Aristofanes (400- till 300-talet f.Kr.) nämns den som en ingrediens i mald form i en viss maträtt. Trots att ärtor är sällsynta i antika skrifter berättar Aristofanes i sin pjäs Riddarna om ett tjockt mos (etnos) på ärtor, som är känt för sin intensiva färg och goda smak. Enligt den grekiske filosofen Phaenias (300-talet f.Kr) odlades ärtor just för att man skulle kunna tillreda detta goda mos. I Hippokrates texter (400- till 300-talet f.Kr.) kan vi läsa att ärtor är mindre gasbildande och är lättare att smälta än favabönor, som tillagas på liknande sätt. Den antika läkaren Galenos (100-talet e.Kr.) håller med om detta i sitt verk om näringsämnens egenskaper De alimentorum facultatibus.

I det moderna grekiska köket tillagas ärtor vanligtvis som en gryta, där de färska ärtorna tas ur sina baljor och ofta smaksätts med dill. Eftersom delade torkade ärtor säljs i livsmedelsbutiker kan man anta att en modern version av ärtpuré, som påminner om etnos från pisos i antiken, fortfarande tillagas i grekiska hem än i dag. Det recept på ärtmos som vi hittade i antika texter är kanske för enkelt för att ingå i moderna kokböcker om regional grekisk matkultur. Katsouni, en lokal ärtsort med grönt ytterhölje och gula hjärtblad inuti, som odlas på vissa Egeiska öar som Schinoussa och Amorgos, tillagas däremot i form av fava.

Bild 1: Förkolnade ärtfrön från den neolitiska bosättningen Arkadikos, Drama, 4000-talet f.Kr. (från S.M. Valamoti 2023, Plant Foods of Greece: A Culinary Journey to the Neolithic and Bronze Ages, University of Alabama Press).