Korngröt: de antika grekiska läkarnas berömda ptisani

Soultana-Maria Valamoti

I Grekland var korn en viktig gröda som odlades av de första jordbrukssamhällena redan under 6000-talet f.Kr. De antika grekernas krithi är det som på modern grekiska kallas krithari (korn). Ett av de sätt som korn tillagades på i det antika Grekland var i form av en gröt, känd som ptisani. Ptisani, som redan under antiken var känt för sina terapeutiska egenskaper enligt Hippokrates texter (400-talet f.Kr.), baserades på bearbetat korngryn. Enligt den bysantinska jordbruksencyklopedin Geoponika (900-talet e.Kr.) framställdes ptisani, som var en ingrediens i gröten, av skalat korn. Detta hade blötlagts i vatten i förhållandet 1 på 10, sedan krossats för att avlägsna det agniga yttre lagret, torkats i solen och lagrats med salt och en del av agnarna kvar. Läkaren Galenos (100-talet e.Kr.) beskriver i detalj hur ptisani framställdes i de två verken De Ptisan och De Alimentorum Facultatibus. För att lyckas med framställningen av ptisani var man beroende av korn av mycket hög kvalitet. Kornet rensades först för att avlägsna det yttre skalet och kokades sedan i mycket rent vatten. Sedan fick det ligga i blöt en tid och gnuggas för hand, helst med något hårt, så att så mycket som möjligt av skalet avlägsnades. Det rensade sädeskornet kokades sedan i vatten, först på hög värme och sedan, när det väl hade sugit upp tillräckligt med vatten och expanderat, till en tjock gröt.

Ptisani nämns sällan i antika texter, med undantag för de som handlar om medicin. Man ser det ibland i verser av komiska poeter som Aristofanes (400- till 300-talet f.Kr.), i matlistor samt i en parodi på ett medicinskt recept av Alexis (300- till 200-talet f.Kr.). Andra texter tyder på att ptisani var billig vardagsmat som åts av alla, något som dramatikern Menandros noterar i sin pjäs Skiljedomen (300- till 200-talet f.Kr.). Det verkar också ha varit en vanlig maträtt för äldre, enligt talaren och politikern Demades (300-talet f.Kr.).

Trots en mängd traditionella sopprecept verkar detta terapeutiska och en gång så vanliga recept från det antika Grekland, baserat på två grundläggande ingredienser – ett ursprungligt sädesslag och vatten – saknas i dagens traditionella grekiska matkultur. Soppor som innehåller krossat vete i olika kombinationer förekommer dock fortfarande i regionala grekiska kök.

Bild 1: Förkolnat korngryn från Dion, Makedonien, 300-talet e.Kr. (foto av S.M. Valamoti, från Valamoti, Fyntikoglou, Symponis 2022)