Bulgurvete

Soultana-Maria Valamoti, professor, AUTh

Bulgur har beskrivits som förhistoriens snabbmat, eftersom den med mycket få förberedelser och lite bränsle kan omvandlas till en utsökt måltid med exceptionellt näringsvärde. Bulgur framställs av rena vetekorn som har sjudit ett tag, soltorkats ordentligt och sedan befriats från kli och malts. Denna bearbetning gör den enkelt att förvara, och med en snabb blötläggning och kokning blir det en hälsosam, näringsrik måltid som kan ätas antingen som den är eller kombineras med andra ingredienser. Det tidigaste bulgurvetet som hittills hittats i Grekland är 4 000 år gammalt, och upptäcktes under paleobotanisk forskning på två arkeologiska platser i norra delen av landet – Mesimeriani Toumba och Archontiko Giannitson – inte långt från Thessaloniki (bild 1). Där fann man hundratals vetekorn som hade kokats och malts innan de förkolnades i den eld som bevarade dem i de arkeologiska lagren.

Beredningen av bulgur under antiken omnämns i Geoponika, ett verk som sammanställdes på order av den bysantinske kejsaren Konstantin VII Porfyrogennetos och dateras till 900-talet e.Kr., även om det tros innehålla information från antiken. I denna text, under rubriken chondrou poiesis (tillverkning av gryn), beskrivs stegen i bulgurberedningen – som kallas chondros – på ett sätt som är mycket likt moderna metoder: skalade vetekorn (särskilt zea) skulle kokas, stötas samman med gips och vit sand och sedan siktas i tre olika storlekar. Detta skulle göras under årets varmaste dagar för att förhindra att bulguren gick förlorad. I verket betonas att chondros är den bästa delen av bulguren.

Vetekorn bearbetades till bulgur i Grekland från den förhistoriska perioden och framåt, genom antiken till modern tid, vilket understryker dess kontinuitet som baslivsmedel genom historien. Det är fortfarande en näringsrik ingrediens i många recept som ersättning för ris, som kom mycket senare till Grekland. Hippokrates berättar att det fanns bröd gjort på chondros, det vill säga bulgur, och att det ansågs vara näringsrikt men inte särskilt lättsmält. Även om den moderna tekniken för länge sedan har gjort de traditionella metoderna överflödiga, tillagas bulgur fortfarande i hemmen med metoder och ingredienser som våra förhistoriska förfäder kände till: vete, vatten, varmt solljus och mycket hårt arbete för att få fram ett helt unikt och smakrikt resultat (bild 2).

Bild 1

Förkolnade vetekorn från Mesimeriani Toumba nära Thessaloniki, ca 2 100–1 900 f.Kr. Valamoti et al. 2019, Journal of Archaeological Science

Bild 2

Framställning av bulgur i byn Kosmati i Grevena, oktober 2017

Fotografi från Soultana Maria Valamoti, 2023, Plant Foods of Greece, University of Alabama Press