SALTAD OCH GRAVAD FISK OCH SKALDJUR

I Grekland har havets läckerheter alltid varit en viktig del av den lokala kosten. Med tiden lärde sig grekerna när och vad de skulle fiska och hur de skulle konservera fisken för att kunna avnjuta den oftare. Att salta in fångster har en lång historia som konserveringsteknik och gör att fisk och skaldjur kan förvaras under långa perioder utan kylning. Den här processen var mycket viktig för kosthållningen, särskilt i Greklands kustområden.

Saltad fisk och skaldjur kallas i Grekland för alipasta eller almyra och framställs genom att fisk och skaldjur bereds med salt, som ger dem en distinkt smak och textur som är starkt förknippad med grekisk gastronomi och tradition.

De berömda sardinerna från Kalloni på Lesbos saltas och konserveras i burkar i olika storlekar, och passar perfekt tillsammans med öns berömda ouzo. Lesbos är även känt för sin saltade makrill, ansjovis, skivade rökta makrillfiléer och rökta sill.

Alonissos är känt för sin tonaki, en vit tonfiskprodukt som förpackas i lufttäta glasburkar för att garantera längre hållbarhet. Den här tonfisken fångas vanligtvis med långrev och bereds medan den fortfarande är färsk. Lokalbefolkningen rengör fisken noggrant och kokar den lätt med havssalt. Sedan läggs den i sterila glasburkar tillsammans med majsolja, olivolja eller vatten. Denna delikatess är en favoritmeze på sommaren och ett utsökt tillbehör till pasta, pizza och sallader.

Den verkliga kungen av saltad fisk och skaldjur i Grekland är naturligtvis avgotaracho Mesolongiou (bottarga från Mesolongi), en produkt med skyddad ursprungsbeteckning (SUB). Delikatessen, som ofta kallas ”lagunens guld” tack vare sin färg och sitt höga marknadsvärde, framställs av rommen från stora multehonor. Erfarna fiskare tar försiktigt bort de dubbla romsäckarna när fisken är inne i sin fortplantningsperiod (augusti och september) och saltar in dem. Bottarga är en uppskattad meze till tsipouro och ouzo, men passar även utmärkt i pastarätter och risotto.

På ön Lemnos är gavros (ansjovis) mycket populär. De marineras i vinäger, vitlök och aromatiska grekiska örter och precis som rökta musslor saknas de sällan på lokala bord.

I Evia är rökt sill mycket uppskattat. Efter att ha rökts med bokträ för att få en stark men ändå balanserad smak blir den ett utsökt tilltugg, som passar utmärkt att servera med tsipouro eller ouzo, i sallader eller som tillbehör till fasolada (bönsoppa) och linser.