Vinkakor

Soultana-Maria Valamoti

Vete och vin har varit basvaror i det grekiska köket sedan urminnes tider. En stor variation av spannmål odlades i Grekland från det sjunde årtusendet f.Kr. och framåt, vilket framgår av förkolnade rester som påträffats på förhistoriska platser över hela landet. Enkorns- och emmervete samt Triticum timopheevi – för att inte tala om vanligt vete och durumvete – utgjorde tillsammans med korn grunden för den grekiska kosten i årtusenden. Vid sidan av dessa sädesslag odlades druvor systematisk på vingårdar vilka från början var vilda, men som domesticerades med tiden. De arkeologiska fynden visar att det odlades tillräckligt med druvor i norra Grekland från och med det femte årtusendet f.Kr. för att möjliggöra framställningen av rött vin. Bevis på detta inkluderar en stor mängd druvkärnor och druvpressrester som påträffats i ett neolitiskt hus som förstördes av en brand omkring 4 300 f.Kr. Vete och vin fortsatte att vara vanligt förekommande under bronsåldern. Eftersom de var viktiga produkter förekom de ofta i de mykenska palatsens, vilket dokumenterades i Linear B-tavlorna.

Bild 1. Enkla ingredienser, välsmakande rätter: enkornsvetemjöl, druvmelass, lut och olivolja. Fotografi av S.M. Valamoti, bergen i Halkidiki, 2011.

I historiska tider finns det många hänvisningar till vete och druvor hos de antika grekiska författarna, som beskriver en mängd olika recept med vete som bas samt produkter baserade på druvor – som vin, vinäger och melass. Vin och spannmål nämns redan i Homeros Iliaden från 700-talet f.Kr. som mod- och styrkegivande baslivsmedel. Dessa två livsmedel förekommer också tillsammans i en passage av Arkilokos (600-talet f.Kr.), där krigarna förde med sig bröd och vin i strid. Antik grekisk litteratur uppvisar en verkligt svindlande variation av recept baserade på spannmål och druvor, av vilka den kanske mest fascinerande kombinationen är oinoutta. Oinoutta förekommer i lustspelet Plutos av Aristofanes (400–300 f.Kr.) och har tolkats som en sötsak baserad på mjöl, vin och olivolja. Senare beskriver Athenaios (100–200 f.Kr.) en liknande konfekt från Kreta som han kallar glykinas i verket Deipnosophistae.

Även om detaljer om hur detta recept tillagades är knappa, påminner kombinationen av ingredienser om traditionella kakor eller tårtor som innehåller mjöl och vin: som de methysmena-kakor eller vinkakor som bakas över hela det grekiska fastlandet och i maritima regioner. I modern tid sötas dessa konfektyrer vanligtvis med socker, men de gamla grekerna använde troligen druvmust eller honung istället.