TRADITIONELL VLACHIKO-PAJ

GIORGOS KARAMICHOS – SKÅDESPELARE

I mitt barndomshem var paj som bröd. Det fanns med vid varje måltid. Det var en vanlig lunch för arbetarna på fälten eller när man vaktade getterna. Man tog en paus från arbetet eller leken för att ta en bit. Den vedeldade ugnen i byn fyllde luften med dofter varje gång pajen bakades – eller spisen i Veria när vi kom hem från skolan på vintern. Det var alla möjliga dofter och smaker beroende på säsong. Pumpapaj (söt eller salt), örtpaj, lökpaj, spenatpaj, ostpaj och mjölkpaj. Mjöl på bordet. ”Vänta, jag ska baka en paj, din moster från Farsala kommer på besök imorgon”, ”ta på dig en mössa så att det inte hamnar hår i degen”, ”ta det lugnt med smöret, den får inte bli för fet som hos grannen”, ”aldrig ourda (myzithra), inte i min paj. ”Här använder vi bara getost”, ”avvärj det onda ögat, vi måste se till att degen inte blir klumpig” … Så många minnen. Hemmet. Familjen. Smakerna. Dramat. Hemligheterna och lögnerna. Men pajen var som balsam för själen efter överdriven tillgivenhet, konventioner och brist på frihet. 

RECEPT

Filodeg 

Ingredienser

450 g hårt mjöl (typ M)

300 g mjukt mjöl eller vetemjöl

1 liten kopp olivolja

2 msk vinäger

Cirka ett halvt kilo (två koppar) rumstempererat vatten

1½ msk salt

Margarin eller bredbart margarin

Sikta mjölet i en stor skål och tillsätt salt, olja och vinäger. Tillsätt vattnet långsamt och knåda tills en slät deg bildas. Knåda samman alla ingredienser och tillsätt vatten tills degen slutar klibba fast vid händerna. När du är klar, dela degen i två lika stora delar och forma två bollar. Förvara i kylskåp eller på annan sval plats och låt vila i en halvtimme. 

Kavla ut den första bollen med en kavel. Pensla med olja och smör. Forma en sol med en stor cirkel i mitten med en kniv och strålar som strålar utåt genom att skära rundade mönster mellan dem. Lägg varje bit i mitten och kavla sedan ut degen igen med kavel. Upprepa två gånger och pensla alltid de degbitar du lägger i mitten av pajen med margarin. 

Upprepa processen med den andra bollen. 

Fyllning

800 g spenat eller grönsaker, väl sköljda. 

400 g fetaost

4 ägg

Salt, peppar.

Blanda ingredienserna med händerna. Om du använder grönsaker istället för spenat kan du behöva koka dem först, beroende på sort. Spenat är bäst att använda rå för att behålla smaken. 

Förberedelse

Smörj ugnsformen noggrant (med både smör och olja) och lägg ut det första filodegsarket så att det täcker botten och sidorna på formen. Tillsätt lite smör över det.

Tillsätt fyllningen och se till att den fördelas jämnt. 

Lägg på det andra filodegsarket över fyllningen och fäst kanterna på de två arken genom att vika dem inåt för en vacker ”kontouros”.

Tillaga i ugnen på 200 °C i 10 minuter och sänk sedan värmen till 180 °C. Tillaga i ungefär en timme tills pajen blir gyllenbrun. Använd en tandpetare för att kontrollera att den är genomgräddad.

Ta ut pajen ur ugnen, ställ den på spisen eller köksbordet och täck med en ren kökshandduk. 

Låt vila i tio minuter, skär sedan i bitar och njut!