Tiganites

Soultana-Maria Valamoti, professor, AUTh

Stekpannan, ett redskap som vi i dag är mycket bekanta med i både det grekiska och andra kök, var inte bara ett känt redskap i det antika Grekland – använt till flertalet recept – utan hade också samma namn som i dag: tiganon. Det nämns ofta som det redskap man använde för att steka småfisk, men det användes även till flera andra recept, bland annat tiganites (fritters). Konceptet att fritera deg i het olja har funnits åtminstone sedan det antika Grekland och kan vara mycket äldre, eftersom grunda, öppna kärl av keramik har hittats i förhistoriska bosättningar som går tillbaka till det neolitiska Grekland.

Man har odlat spannmål i Grekland under lång tid, och redan under 6000-talet f.Kr odlades en mängd olika vete- och kornsorter. Dessa två sädesslag var kärnkomponenter i den grekiska kosten, som från förhistorisk tid bearbetades till ett imponerande utbud av recept genom att blanda de malda fröna, i form av mjöl, med ingredienser som vatten, mjölk, vin eller honung. De antika degarna kunde bakas på olika sätt och bearbetas till bröd, pajer och även till en särskild kategori recept som krävde att degen tillagades i het olja. Detta är recepten till tiganites, eller friterade kakor i olika former.

Det antika ordet tiganitis förekommer så tidigt som på 500-talet f.Kr. i verk av poeten Hipponax, och även senare i antika komedier. Det finns till och med en referens till tiganites med sesamfrön i den antika komedin, som påminner om modern kretensisk xerotigana. Ordet i sig antyder en smet som friteras i olja eller något annat slags fett i en stekpanna. Galenos beskriver till och med i sina skrifter hur de tillagades. Enligt denne framstående läkare från antiken ska man placera stekpannan över en rökfri eld, hälla olja i den och sedan själva degen när oljan väl är het. Detta tyder på att degen skulle ha varit ganska tunn, eftersom Galenos beskriver den som en blandning av vetemjöl och mycket vatten. Han konstaterar att när degen tillagas i olja ändrar den snabbt konsistens och liknar mjukost ringlad till små korgar. Nu, säger Galenos, måste man vända på degen så att undersidan också blir tillagad, och upprepa detta två eller tre gånger tills tiganitesen är helt tillagad.