Sambucus eller koufoksylia (fläderbär)

Soultana-Maria Valamoti

De små, mörka bären från flädern används för att framställa marmelad, medan kulturer från Balkan till Skandinavien använder blommorna som ingrediens i en doftande sockerlag. Det grekiska ordet koufoksylia, som betyder ihåligt trä, är ett uttryck för en folktro som förekommer i hela Europa, och enligt denna hyser dessa ihåliga grenar andar. Arkeobotaniska fynd av bären från den neolitiska perioden har påträffats i Grekland, men dessa är vanligtvis få och relativt sällsynta. En stor mängd fläderbärsfrön har dock hittats på den neolitiska platsen Kleito i prefekturen Kozani.

Bild 1. Fläderträd i blom, bergen i Centrala Makedonien, maj 2022. Fotografi av S.M. Valamoti

Det finns relativt få referenser till växten i antik grekisk litteratur, och nästan uteslutande i medicinska texter. Theofrastos (300–200 f.Kr.) ger viss information om växtens botaniska egenskaper. Den antika grekiska termen för fläder är akti (och aktea), medan en senare, anonym medicinsk text bevarad i fragment innehåller ordet koufoksylaia som en modifierare för termen akti. Hänvisningar till växten i antik grekisk litteratur åtföljs vanligtvis av de medicinska egenskaperna hos växtens olika delar samt farmaceutiska formler för specifika åkommor. Hippokrates samlade verk (400–300 f.Kr.) innehåller flera hänvisningar till fläder som en ingrediens i traditionella botemedel. I Om sjukdomar föreslås exempelvis tre olika botemedel för den som lider av ihållande huvudvärk, slem och feber, varav det tredje och mest potenta är saften från fläderblad. I Om kosten anses flädersaft (även om växtens specifika del inte anges) vara ett kraftfullt och effektivt laxermedel. Dioskorides (första århundradet e.Kr.) gör i sitt verk De materia medica en åtskillnad mellan fläder (akti) och chamosampouko (chamaiakti), med detaljerade beskrivningar av de två växterna. Han förtecknar även deras medicinska egenskaper och användningsområden, som han anser vara i stort sett likartade. Dioscorides menar att trädets bär (kakostomachoi) är skadliga för mag- tarmsystemet, men tror att bladen och de unga skotten vid kokning kan hjälpa till att rena gallblåsan och lösgöra slem. Efter kokning i vin kan fruktens rötter dessutom användas för att behandla huggormsbett. Bland fläderns olika medicinska egenskaper noterar Dioscorides att bad i vatten där fläderrot har kokats hjälper vid livmodersjukdomar, liksom konsumtion av fläder med vin. Slutligen beskriver han ett omslag bestående av malet korn och unga fläderskott, som ska appliceras på brännskador och hundbett.

Bild 2. Fläderbärsmarmelad, inköpt i Thessaloniki, september 2025, produkt från Pelion, Magnesien. Fotografi av S.M. Valamoti

Flädern är inhemsk i Grekland, men används fortfarande i begränsad utsträckning i dagens matlagning. Fläderbärsmarmelader finns att köpa i små lokala butiker, där deras slående, djupröda färg kommer till sin rätt. Eftersom det är så mödosamt och tidskrävande att skörda bären är produktionen oftast begränsad. Marmelader framställda på denna sällsynta delikatess från den grekiska landsbygden, som har avnjutits sedan förhistorisk tid, kan köpas från jordbruksverksamheter eller små butiker som säljer lokala produkter, exempelvis i Pelion eller Kalampaka i Thessalien.

Bild 3. Fläderbärsmarmelad, inköpt i Thessaloniki, september 2025, produkt från Pelion, Magnesien. Fotografi av S.M. Valamoti