Saffran

Soultana-Maria Valamoti, Professor, School of History and Archaeology, Aristotle University of Thessaloniki

Även om det är osannolikt att saffran har bevarats på arkeologiska utgrävningsplatser så visar de slående fynden från Akrotiri på Santorini att den här växten skördades av kvinnor så tidigt som 2:a årtusendet f.Kr. Fynden i fråga innefattar den välkända väggmålningen som avbildar två kvinnor som skördar saffran i ett klippigt landskap, känd som ”Saffransskördarna”. Den påträffades i en byggnad som förstördes av askan från vulkanutbrottet på Santorini, en händelse som daterats till runt 1600 f.Kr. Det finns även referenser till saffran i Linear B-tavlor från den mykenska perioden (ca. 1350–1200 f.Kr) som påträffats i Knossos, Kreta, och som visar att palatset övervakade insamlingen och försökte öka den mängd som skördades och lagrades.

Bild 1. Pistillmärken från saffranskrokusen, Kozani i Västra Makedonien. Fotografi av S.M. Valamoti

Det finns gott om referenser till saffran i antik grekisk litteratur. Kryddan finns omnämnd redan i de homeriska eposerna från 700-talet f.Kr. i det sammansatta adjektivet krokopeplos, som används för att beskriva gryningen som insvept i ett gult flor, och förmedlar på ett livfullt sätt att himlen är saffransfärgad när dagen gryr. I den homeriska Demeterhymnen är saffran en av de många växter som Persefone samlar in när hon förs bort av Hades.

 Det finns många referenser till användning av saffran för att färga kläder i litterära källor från det antika Grekland. I ett fragment som Athenaios tillskriver Cypria (700-talet f.Kr.) nämns kläder som tillverkats och färgats av Chariterna och Horerna med färger från vårblomster, däribland saffran, och under 500-talet f.Kr. beskriver Pindar de lindor som spädbarnet Herakles är insvept i som krokoton sparganon (Nemea 1.38), sannolikt för att han anser att saffransfärgen passar hjältens storhet. På liknande vis ser vi hur Aeschylus, som skriver under samma period, låter kören i tragedin Perserna beskriva den antike kungen Darius skodon som krokobapton (saffransfärgade). I Agamemnon, har Ifigenia på sig en mantel färgad med saffran när Agamemnon leder henne att offras till Artemis. I Aristofanes komedier (400-talet f.Kr.) omnämns saffran ofta som ett inslag i kvinnors prydnader – antingen som parfym för en kokett dam (Molnen 51) eller, oftare, som färgen på deras kläder. Vid den här tiden hade ordet krokotos kommit att betyda ”ett plagg färgat med saffran” (t.ex. i Lysistrate: krokotophorousai kai kekallopismenai). I en anda av hån och för komisk effekt blir saffransfärgade kläder symboliska i scener där män klär ut sig till kvinnor, eller för att antyda omanlighet eller vekhet (t.ex. Thesmophoriazusae 253, 941; Ecclesiazusae 332; och till och med för guden Dionysos i Grodor 45–46).

Bild 2. Saffranspistillmärken från Kozani, malda och upplösta i varmt vatten. Det är så doften och färgen från saffran införlivas i recept. Fotografi av S.M. Valamoti

Det förekom även en utbredd användning av saffran för terapeutiska ändamål, något som framgår av de otaliga hänvisningarna till den i medicinska texter så tidigt som Hippokrates (400-talet f.Kr.) och i Hippokrates samlade texter där saffran förekommer i många recept i kombination med andra ingredienser, ofta i specifika proportioner. Saffran omnämns också hundratals gånger i senare läkares verk, som Pedanius Dioskorides (1:a århundradet e.Kr.), som även refererar till en salva gjord på saffran, krokomagma. Ett århundrade senare nämner även Galen krokomagma, men med innebörden av ett läkemedel som innehåller saffran som ingrediens. I en långt senare text från 500-talet e.Kr. av läkaren Alexander från Tralles, finner vi slutligen termen krokomelon, som refererar till en sirap på kvitten och saffran.

Idag är saffran en produkt med skyddad ursprungsbeteckning (SUB) som odlas systematisk i Kozani i Västra Makedonien. Den traditionella matkulturen från Kykladerna innehåller dessutom recept som använder sig av den inhemska saffranssorten. Det finns rapporter om att vild saffran skördades på hög höjd på Kimolos, och det finns nedtecknat att den skördas på Santorini, småskaligt på hushållsnivå även i modern tid. Kimolos traditionella julbröd innehåller saffran, specifikt med lite vatten som får stå och dra i flera timmar med pistillmärken från saffranskrokusen. Saffran används på liknande sätt i påskbröd från Anafi, där pistillmärkena mals i mortel, löses upp i vatten och tillsätts i degen. På Santorini – där väggmålningen med saffransskördarna från 2:a årtusendet f.Kr påträffades – hittar vi idag saffransbaserade bakverk som små skorpor och xerotígana.