Russin

Soultana-Maria Valamoti

Vinodlingar har varit en del av Medelhavets jordbruk och spelat en avgörande roll för Grekland och dess kultur sedan förhistorisk tid. Det verkar som om vinstocken, som växte vilt i Grekland, började odlas och domesticeras för över 6 000 år sedan. Det är i detta land som vinguden Dionysos föddes, och från de festivaler som tillägnades honom uppstod den antika teatern och symposiet. Vinrankans gåva, druvorna, kunde förvandlas till vin, som var en viktig del av festerna och symposierna. Men utöver vin gjorde de antika grekerna också russin av sina druvor. Russin är exceptionellt näringsrika och söta och utgjorde en grundpelare i den antika grekiska kosten. De hade en lång hållbarhet som var avgörande med tanke på de begränsade möjligheter till konservering av livsmedel som fanns under antiken jämfört med i dag.

Skalden Hesiodos (700- till 600-talet f.Kr.) ger i sin dikt Verk och dagar (609–614) instruktioner för hur man torkar druvor till ett slags russin för att framställa sött vin: Druvorna ska skördas i klasar och föras tillbaka till bondens hus, där de ska lämnas i solen i tio dagar. Därefter följer fem dagar i skugga. Efter totalt 15 dagars torkning och på den sjätte dagen i skugga ska druvorna överföras till ett lerkärl och saften pressas ur. En annan hänvisning till russin och deras användning vid vinframställning finns i Hippokrates verk Om sjukdomar (400- till 300-talet f.Kr.).

Sambandet mellan russin och religiösa ritualer framgår av en inskription från ön Delos, där det nämns att russin ingick i offergåvorna under festivaler på ön till guden Poseidons ära. I en annan epigrafisk källa finns svarta russin upptagna bland de livsmedel som var avsedda för kung Kyros, hans hov och hans trupper. Vid akropolen i Vergina har man hittat förkolnade russin från tiden mellan andra och första århundradet f.Kr. Precis som i dag uppskattades russin under antiken tack vare sitt höga näringsvärde och sin långa hållbarhet, allt tack vare värmen från medelhavssolen. Naturligtvis var de då fria från alla tillsatta konserveringsmedel som används i modern livsmedelsteknik. Russin måste ha uppskattats av antikens smaklökar, eftersom de var bland de få söta livsmedel och ingredienser som fanns på den tiden, tillsammans med fikon och honung. De uppskattades för sitt kalori- och näringsvärde, liksom för den tillfredsställelse som sötma ofta ger.