Paj

Soultana-Maria Valamoti, Professor, School of History and Archaeology, Aristotle University of Thessaloniki

Paj, som är en allmän kategori av recept som i dag finns i många varianter över hela Grekland, förekom även i olika former i det antika Grekland. Samlingsbegreppet plakous användes för att beteckna en deg som formades till en rund form, med många variationer beroende på vilka ingredienser den fylldes med. Ordet omfattar många underkategorier av recept med olika namn och syftar på en platt beredning, något som kunde bakas på en platta. Dessa bakverk användes ofta i religiösa riter som offergåvor, men konsumerades också som vardagsmåltider. Att de användes i vardagslivet framgår av de många hänvisningar till dem som finns i klassiska och hellenistiska källor, särskilt i antikens komedier. Poeten Aristofanes nämner deras runda form i pjäsen Acharnerna, medan Archestratus noterar att de ofta serverades med honung och tror att de först skapades i Aten. Den komiska poeten Sopater noterar däremot att sötsaker som dessa producerades på Samos. Filosofen Plutarchos nämner till och med att samiska plakous var en känd delikatess.

Ett recept på plakous som kallas nastos verkar ha likheter med dagens sfakianopita eller honungspajer som görs på öarna i Egeiska havet. Enligt poeten Ferekrates skulle detta bakverk innehålla deg överfylld med ost, medan det i Aristofanes pjäs Fåglarna serveras med honung som en offergåva till gudarna. Beskrivningen av en sådan honungspaj – stor och vit – som tas ut ur offerkorgen, varm och droppande av honung med en lockande doft, återges av Athenaios med sådan tydlighet att man skulle vilja prova den själv.

Det verkar som om dessa pajer fanns i både stora och små storlekar. För de större antas det att de skars i små bitar, som man gör i dag, vilket kan förklara förekomsten av ordet nastokopos (pajskärare), som förekommer i den antika komiska poeten Platons verk.

Ordet plakous övergick till latin som placenda, och vi hittar det i dag både i den grekiska matkulturen och i matkulturerna i Rumänien, Ungern och Centraleuropa. Dagens plakountes, med namn som påminner om det antika ordet, förekommer i olika varianter i form av fyllda pajer i köket på Lesbos och bland romerna i Grekland, i både söta och salta versioner. I det österrikiska köket finns ett recept på crepes med olika – framför allt söta – fyllningar, som honung och marmelad, som kallas Palatschinke, etymologiskt härlett från det antika grekiska plakous.

Precis som i det antika Grekland ser vi i dag att grundidén – där malda korn, främst vete, blandas med vatten till en deg och kombineras med andra söta eller salta ingredienser – ger en imponerande gastronomisk rikedom.

Bild 1

Trahanas paj (vänster) och spenat- och ostpaj med filodeg, bakad av Sophia Papageorgiou (†) i Kosmati, Grevena, september 2017. Fotografi av S.M. Valamoti,

Bild 2

Sfakianopita bakad av Maria och Niki Saridaki i Moires, Kreta, 2022. Fotografi: Niki Saridaki. Från Valamoti, SM, Fyntikoglou, V, Symponis, K2022, Food Crops in Ancient Greek Cuisine, Thessaloniki, University Studio Press.