Olivolja

Soultana-Maria Valamoti

Oliver, som sedan urminnes tider varit högt skattade av människor i Medelhavsområdet, ger en olja som är ovärderlig och används i alla regionens kök. Men från början användes olivolja troligen i religiösa ceremonier och ritualer. Oliver har odlats i Grekland sedan förhistorisk tid: de tidigaste spåren av olivträd – pollen, trä och olivkärnor – har spårats till ön Kreta för cirka 6 000 år sedan. Olivolja verkar ha varit högt skattad bland människorna i södra Grekland och Sydegeiska öarna under hela bronsåldern. Minoerna transporterade olivolja i särskilda lerkärl, så kallade bygelkannor, och exporterade den över hela Medelhavet, en praxis som deras mykenska efterträdare antog och fortsatte. Flera århundraden av odling senare dokumenterades olivträd, i både vilda och domesticerade varianter, på Linear B-tavlor. Olivolja har ett eget dedikerat ideogram, förknippat med listor över varor som skickades till helgedomar för rituellt bruk. Olja som produceras från vilda olivträd har också ett eget ideogram och användes i parfymtillverkning i mykenska palats.

I antikens Grekland fortsatte olivolja att användas i rituella sammanhang och förblev en dyr lyxvara. Som sådan var den olivolja som tilldelades vinnarna av de panatheneiska spelen av stort kommersiellt värde. Denna olja utvanns från oliver som växte på de heliga olivträden som skyddades av Morios Zeus. Dessa olivträd var kända som moriai, ett ord som man påträffar under 400-talet f.Kr. i Aristofanes och Lysias verk.

Vissa texter nämner att olivolja användes för kulinariska ändamål under antiken. Bland referenserna finns Aristofanes pjäs Fåglarna (300–200 f.Kr.), där olivolja blandas med andra ingredienser och hälls över en ugnsstekt fågel som har serverats på matbordet. I ett annat fall föreslår Hippokrates att man behandlar en viss sjukdom genom att äta kokt eller ugnsstekt fisk som ska kryddas med oregano och ringlas med olivolja. Archestratus (300-talet f.Kr.) beskriver något liknande, denna gång i ett kulinariskt sammanhang. Man tror att olivolja användes som stekolja i olika smetbaserade recept under antiken som fritters, vilket antyds av termen zeselaiopages som förekommer i poeten Filoxenos verk (400–300-talet f.Kr.). Olivolja användes också för att konservera livsmedel. Ett anmärkningsvärt exempel är fisk, genom eleogaron, ett begrepp som förekommer i det pseudo-hippokratiska verket Om olika maträtter. I Hippokrates samlade verk finns många hänvisningar till olivolja som ingrediens i farmaceutiska formler och som en del av patienternas kost.