Öl

Soultana-Maria Valamoti

Grekland, och den grekiska världen i allmänhet, har sedan antiken haft en nära koppling till vingårdar och vin. Enligt arkeobotaniska fynd har druvor och den alkoholhaltiga dryck som framställs av dem odlats på de Egeiska öarna ända sedan det femte årtusendet f.Kr. En annan dryck, vars ursprung går tillbaka till förhistorisk tid, är öl som dracks av befolkningar både i Medelhavsområdet och i Mellanöstern, till exempel egyptierna och sumererna. Den utbredda uppfattningen att vin är en väsentlig del av den grekiska kulturen stöds av både arkeologiska fynd och litterära källor. Vin, och vinets gud Dionysos, nämns i en källa daterad tillbaka till ungefär samma tid som de mykenska Linear B-tavlorna. På motsvarande sätt hänvisade sumererna ofta till öl och dess ingredienser, liksom till ölets och ölbryggningens gudinna, Ninkasi.

Bild 1. Kolsyrad malt från Argissa, Thessalien, första halvan av det andra årtusendet f.Kr. Fotografi av Valamoti, S.M. 2023, Plant Foods of Greece: a Culinary Journey to the Neolithic and Bronze Ages. University of Alabama Press.

Med tanke på den antika grekiska världens närhet till befolkningar som hade kunskap om ölframställning och regelbundet drack drycken, är det inte förvånande att det finns hänvisningar till öl i antik grekisk litteratur. Följaktligen hade grekerna sina egna termer för öl, däribland vrytos och krithinos oinos, där den senare betyder vin framställt på korn. Det finns hänvisningar till öl i det självbiografiska historieverket Anabasis av den antika historikern Xenofon (400–300 f.Kr.) samt i en passus av Aristoteles (300 f.Kr.), även om vår huvudsakliga källa för antika grekiska hänvisningar till öl är Athenaios (100–200 f.Kr.) och hans verk Deipnosophistae. Den antike lyrikern Arkilokos noterar att thrakierna och frygierna konsumerade öl, medan referenser till drycken även kan hittas i verser av Aischylos (500–400 f.Kr.) och Sofokles (400 f.Kr.). De grekiska litterära källorna har förknippat öl med egyptierna, något som kan ses i verken av Hekataios från Miletos (500–400 f.Kr.), som noterar att de framställde drycken genom att krossa korn, och Herodotos (400 f.Kr.) som beskriver det öl som egyptierna drack som ett sorts vin framställt på korn.

Bild 2. Fuktighetsinducerad groning av kornkärnor. För att framställa malt, den grundläggande ingrediensen vid ölbryggning, låter man kornen gro i cirka sju dagar och bearbetar dem därefter termiskt för att förhindra dem från att gro. Fotografi av S.M. Valamoti, 2021.

Det finns gott om arkeobotaniska bevis för spannmålsfrön, den grundläggande ingrediensen vid ölbryggning, i Grekland från sjunde årtusendet f.Kr. och framåt. Fram till nyligen fanns det dock inga tecken på att dessa frön användes vid ölframställning, och fokus var starkt riktat mot vin, som det finns rikligt med bevis för i de arkeobotaniska fynden. Detta förändrades 2018 med publiceringen av avgörande fynd från Archontiko i Giannitsa och Argissa i Thessalien: förkolnad malt, det vill säga grodda spannmålsfrön – det första och viktigaste steget i ölbryggningsprocessen. Fynden, som dateras till första halvan av det andra årtusendet f.Kr., tillsammans med de speciella kärl och de många lerkoppar som också hittades, utgör definitiva bevis på att öl bryggdes i bronsålderns Grekland. Även om fynd som dessa är få och tidsmässigt utspridda avslöjar de ändå att Grekland hade ett betydligt bredare utbud av alkoholhaltiga drycker under sitt förhistoriska förflutna än man trott fram till nyligen.

Faktum är att det moderna Grekland har en uppsjö av olika mikrobryggerier att visa upp, som vart och ett bidrar till landets kulinariska variation med kvalitetsprodukter i en mängd olika smaker och aromer. Öar som Tinos, Santorini och Evia i Egeiska havet och Korfu i Joniska havet, för att inte tala om regioner på det grekiska fastlandet som Makedonien, Thessalien och Peloponnesos, har alla sitt eget utbud av ölsorter. Även om det har förknippats med andra regioner i Europa och Medelhavet, har öl trots allt en lång tradition i Grekland, troligen inspirerad under förhistorisk tid av befolkningarna i Levanten.