Ochros, en egeisk ärtväxt i familjen Lathyrus

Soultana-Maria Valamoti

Baljväxter har odlats i Grekland i 9 000 år, sedan de första jordbrukssamhällena uppstod i regionen – den tidigaste närvaron av sådana växter i hela Europa. De är en integrerad del av den traditionella grekiska matkulturen. Detsamma gällde sannolikt även under förhistorisk och antik tid, eftersom de är en värdefull källa till växtbaserat protein. I kombination med spannmål utgör de grunden till en balanserad och hälsosam kost. Utöver linser, gräsärt (Lathyrus sativus) och ärtor, som har funnits sedan 6000-talet f.Kr., finns det en annan art av Lathyrus som dyker upp under bronsåldern i förhistoriska bosättningar som Akrotiri på Santorini och Knossos på Kreta. Detta är Lathyrus ochrus (skaftvial), som i dag odlas på Lemnos under namnet ”afkos”. Förkolnade frön av dessa, som påminner mycket om ärtor, har hittats i stora mängder i Knossos (Gypsades).

Även om det inte är lätt att koppla ett antikt ord till en specifik växtart, anses det i fallet med Lathyrus ochrus troligt att arten motsvarar det antika ordet ochros, som syftar på blommornas gula färg. Det första omnämnandet återfinns i Hippokrates texter (400- till 300-talet f.Kr.), i en jämförelse med andra baljväxter som ansågs vara mindre lättsmälta. Från 300-talet f.Kr. och framåt omnämns denna Lathyrus i flera fragment av antika komedier av poeter som Alexis, Anaxandrides och Antiphanes. I dessa texter förekommer ochros i listor över livsmedel, och i Alexis referens verkar den ha betraktats som fattigmanskost.

Ochros intogs på olika sätt i det antika Grekland, och det är överraskande hur lika dessa användningsområden är de sätt på vilka Lathyrus än i dag äts på den grekiska landsbygden. Även om de antika texterna inte specifikt nämner någon gul puré – det som numera kallas fava – var detta äggulefärgade baljväxtmos känt i det antika Grekland, något vi lär oss av filosofen Phaenias (300-talet f.Kr). Även Ochros har gula hjärtblad och kan kokas till en puré med liknande färg, som den fava vi känner till i dag. Phaenias noterade också att ochros kunde ätas som en meze när skidan fortfarande var grön, och fröna var mjuka och söta. Han noterade även att när fröna hade mognat och torkat åt man dem antingen rostade eller kokta. Naturforskaren Theofrastos nämner slutligen växtens unga, späda skott som en säsongsbetonad delikatess. Detta påminner om den säsongsbetonade, kretensiska kulinariska traditionen att äta ochros på samma sätt i dag, där de späda skotten lokalt kallas papoules.

Bild 1: Hela och delade afkosfrön, malda i en handkvarn (foto av S.M. Valamoti, från boken Food Crops in Ancient Greek Cuisine: an Archaeobotanical and Textual Study, Valamoti, Fyntikoglou, Symponis 2022, University Studio Press).

Bild 2: Afkos tillagade av Sofi Chapsi, Lemnos, juli 2011 (foto av S.M. Valamoti, från boken Plant Foods of Greece, S.M. Valamoti, 2023, University of Alabama Press). (Om du föredrar den andra bilden med maträtten är boken i så fall Food Crops, och S.M. Valamoti är både fotograf och kock)