INLÄGGNINGAR

Inläggningar kan göras med grönsaker – mer sällan frukt – och förvaras i burkar i en lag eller i vinäger under lång tid med hjälp av fermenteringsmetoden, som bevarar näringsämnen och ger en unik smak.

Det har alltid varit det enklaste sättet för ett hushåll att bevara sina grönsaker och kunna njuta av dem året runt. Men det har också varit ett sätt att förse sjömän eller resande med mat, särskilt under vintermånaderna.

I Grekland är inläggningar ännu ett exempel på noll svinn, en filosofi med grund i lantköket, och har varit en del av den grekiska dieten i hundratals år. De tillkom på grund av behovet att bevara mat under längre perioder när kylteknik eller konserveringsmetoder saknades.

Inläggningar går att göra på nästan alla grönsaker, samt från mindre kända ätbara växter. En av dessa är strandsiljan, en ätbar aromatisk växt som huvudsakligen påträffas längs medelhavets kuster och som ger smak till sallader året runt.

I Volos är tsitsiravla, de unga skotten från en sorts vilt, inhemskt pistaschträd, en berömd meze på regionens tsipouradika (tavernor som serverar tsipouro) eftersom den något krispiga texturen och gräsliknande smaken fungerar väldigt bra med sprit.

I Monemvasia görs ofta inlagd portlak, som växer i överflöd i regionen. Den smakar väldigt gott i en tomatsallad och serveras ofta med marinerade oliver i mezes.

En favorit bland inläggningar i den grekiska kosten är kapris. Den görs vanligtvis på de Egeiska öarna, som Samos, och ger en härlig smak till alla rätter.

På tal om inläggningar får vi inte glömma att nämna inläggningarnas kungar, nämligen kål och smågurkor, vilka båda kan återfinnas från ena änden av Grekland till den andra. I norra Grekland är inlagd kål även känt som surkål – ett thrakiskt recept.

Inlagda babyauberginer, som härstammar från en tradition i Mindre Asien är i sin tur en särskild meze för ouzo i Makedonien.

Inläggningar kan förstås göras med en blandning av olika grönsaker. Affärer har burkar med blandade inlagda grönsaker, blomkål, kål, morötter och smågurkor, som är ett klassiskt tillbehör till sallader, kalla rätter och smörgåsar.

Fermentering må vara en metod som funnits sedan antiken, men den fortsätter att ge inspiration till moderna kockar som experimenterar med det och är därmed en av de moderna trenderna inom gastronomin.