Friterade degknyten

Soultana-Maria Valamoti – Professor, AUTh

De sädesslag som har odlats i Grekland sedan 6000-talet f.Kr utgjorde en grundpelare i kosten, och mjöl som framställdes av dessa sädesslag – vete eller korn som maldes med handkvarnar av sten – kunde användas i många olika recept. I vissa av recepten krävdes det att degen friterades i olivolja, ofta i ett redskap som liknar moderna stekpannor. Ett sådant recept på friterad deg som har förts vidare till modern tid från antika texter kallades enkris och finns belagt redan från den arkaiska perioden. Ordet förekommer för första gången hos författaren Athenaios, som citerar en vers av poeten Stesichoros från 600-talet f.Kr. Athenaios berättar att enkris var en konfektyr framställd av deg som hade kokats i olja och sedan täckts med honung. Aristofanes och andra komiska poeter nämner de specialiserade försäljarna – kvinnor – som sålde dessa söta delikatesser.

En annan form av vattnig deg som blev fastare under tillagning kallades i det antika Grekland för itrion. Denna beredning nämns i antika texter så tidigt som på 600-talet f.Kr. i Solons och Anakreons dikter. Anakreon nämner i en av sina dikter att han åt en liten bit itrion till frukost. Ytterligare några antika författare nämner också denna beredning, även om degens tillagningsmetod förblir oklar. En liknelse i Matron of Pitanes poesi skulle kunna tolkas som att itrion hade en gyllenbrun färg. Av Galenos får vi veta att itria framställdes av en vattnig deg som tjocknade vid tillagningen – en beskrivning som hänvisar till mycket senare beredningar, daterade till 100-talet e.Kr. och kallades rhymata och lagana. Tyder den sannolikt gyllenbruna färgen på att den vattniga degen friterades i olja? Det är något vi kanske aldrig kommer att få veta säkert.

I det grekiska köket finns i dag ett stort antal olika rätter och desserter som baseras på deg med vattnig konsistens, vanligtvis gjord på vetemjöl och vatten. De antika grekiska enkrides har slående likheter med dagens loukoumades, som också framställs genom att koka en något smetaktig deg i rikligt med het olja. Krispiga bakverk som xerotigana, diples och otia, som finns i flera grekiska regioner, framställs av deg som först kavlas till ett ark och sedan viks noggrant – antingen före eller under fritering i olja. Dessa bakverk påminner om antika sötsaker genom tillsatsen av honung. När det gäller lalaggia från Mani, eller lalangites från det grekiska fastlandet, är de verkligen krispiga och gyllenbruna – precis som den antika poesin låter oss föreställa oss.