Druvmelass

Soultana-Maria Valamoti
Under hela antiken, långt innan sockret kom, var druvmelass – en söt sirap framställd på druvsaft – en värdefull ingrediens i den antika matkulturen. Druvor har funnits i Grekland i minst 9 000 år, och det är känt att invånarna i norra Grekland från och med slutet av det femte årtusendet f.Kr. pressade druvor för att utvinna saften. Detta bruk kom att bli utbrett under de efterföljande tidsepokerna, vilket beskrivs i de litterära källorna och framgår av paleobotaniska fynd som förkolnade pressade druvor. Utöver till framställning av vin kunde druvsaft med rätt bearbetning omvandlas till en söt sirap.
I verket Galeni De victu attenuante liber hänvisar den medicinska författaren och läkaren Galenos till siraion, en produkt som framställs genom kokning av druvmust. Denna söta vätska tycks vara identisk med den epsima som Hippokrates beskriver i sitt verk Om kosten. Druvsaft som reducerats genom kokning hade otaliga farmaceutiska användningsområden och nämns ofta i den berömde senantike läkaren Aëtius från Amidas verk som en ingrediens i läkemedel för både invärtes och utvärtes bruk. Siraion nämns också i fragment av de komiska poeterna Alexis och Antiphanes, liksom i Aristophanes Getingarna och i Hippokrates Kvinnans sjukdomar. Utöver hänvisningar i gamla grekiska texter nämns melass även i latinska texter med namnen defrutum och sapa, som båda betecknar en vätska som framställs genom kokning av druvmust. Det finns faktiskt recept där druvmust används som konserveringsmedel för andra frukter som kvitten, granatäpple och rönnäpple. Mer specifikt ska frukterna enligt Scribonius Largus, kejsare Claudius läkare, kokas i flera timmar i druvmust tills de faller sönder. För människorna under antiken och därefter var druvmelass ett värdefullt sötningsmedel och en viktig komponent i medicinska recept. Den är fortfarande en ingrediens i traditionella recept och läkemedel. Sirap framställd på kokt söt druvmust används än i dag både som sötningsmedel och som ingrediens i läkemedel. Den används fortfarande som huvudingrediens i retseli, en sötsak på sked som traditionellt framställs genom att koka – och därmed konservera – frukten i druvmelass. Dessutom används melass fortfarande i traditionella läkemedel, eftersom den anses bidra till att lindra menstruationssmärtor och andningsproblem. Melassen användes förr för en rad olika terapeutiska ändamål.
Bild
Beredning av melass i Kosmati, Grevena, november 2017. Foto av Georgios Vily Kapetanakis, från Valamoti S.M. 2023, Plant Foods of Greece, University of Alabama Press