Brödringar från Thessaloniki och loukoumades på ost med granatäppelmarmelad och mastixskum

En innovativ tolkning av grekisk frukost !

Ingredienser
Till loukoumades
325 g fetaost
325 g anthotyrosost
salt och peppar
30 g vetemjöl
2 ekologiska ägg
5 g myntablad, finhackade
vetemjöl för panering
olivolja för fritering

Till mastixskummet
1 liter grönsaksbuljong
1 ml mastixolja
2 g lecitin

Till granatäppelmarmeladen
1 kg granatäppelkärnor
1 kg socker
saften från 1 citron

Servering
granatäppelmarmelad
brödring från Thessaloniki
mastixskum
ätbara blommor
blandade groddar

Tillagning
Blanda ost, ägg, örter och mjöl i en skål. Smaksätt med salt och peppar och knåda för att blanda ingredienserna Forma till valnötsstora bollar (justera med mera mjöl om degen inte är tillräckligt tjock). Vänd i mjöl och fritera i het olja tills bollarna är jämnt gyllenbruna. Ta upp med en hålslev och lägg på en tallrik klädd med hushållspapper för att suga upp överflödig olja.

Tillsätt 5–6 droppar mastixolja och lecitinet till grönsaksbuljongen. Låt koka upp, sänk värmen och vispa med en stavmixer tills lecitinet har löst upp sig helt. Värm lätt (inte tills det kokar) och vispa igen med en stavmixer före servering.

Till granatäppelmarmeladen
Lägg omväxlande lager av granatäppelkärnor och socker i en tjockbottnad kastrull.
Tillsätt citronsaften, täck över och låt sjuda i 1,5 timme.
Koka på medelvärme tills marmeladen har tjocknat.

Servering
Skär brödringen i två delar med en kniv. Bred över marmeladen på de två öppna halvorna med en sked. Servera loukoumades med mastixskum, blommor och lite salladsgrönsaker på en tallrik.

Stratos Iosifellis, kock, professor i matlagningskonst, partner i ”Greek Breakfast”– under beskydd av den grekiska hotellkammaren (HCH)