Bröd

Soultana-Maria Valamoti, professor, AUTh

Ordet artos (bröd) förekommer redan i Homeros epos Odysséen, där Odysseus son Telemachos ger en främling en hel limpa bröd som ett tecken på gästfrihet. De gamla grekerna hade en fantastisk variation av bröd som skulle göra många moderna hantverksbagerier avundsjuka. Bröd i antiken bakades på korn och säd som rensades och maldes, ofta under sång, vilket beskrivs av författaren Athenaios i verket Deipnosophistae, en viktig källa till antikens matrecept. Det vi i dag känner som fullkornsbröd kallade den medicinska författaren och läkaren Galenos för syncomistos. Som framgår av de antika texterna framställde de gamla grekerna degen till sitt bröd med olika tillagningsmetoder, och gjorde limpor i många olika former och storlekar som pyramider, runda limpor som påminde om malvafrön samt cirkelformade, bagelliknande limpor. Det något obskyra krivanitis artos, som betyder ugnsbakat bröd, måste ha haft den senare formen med ett hål i mitten, eftersom dessa bröd nämns i en passage ur Aristofanes lustspel Plutus trädda på ett rep som en krans. Antika författare som läkekonstens fader Hippokrates nämner olika typer av mjöl för framställning av bröd som med eller utan kli, fin- eller grovmalet, enbart av en typ eller en blandning av olika sädesslag och baljväxter samt syrat eller osyrat. Historikern Xenofon nämner surdegsbröd, som han kallar zymitis artos. Hippokrates nämner olika metoder för framställning av bröd, till exempel egkryfia, som bakades i het aska. Det var inte bara brödformerna som varierade, utan även de speciella bakverk, oftast söta, som bakades vid särskilda tillfällen, främst religiösa högtider – som pyramous, en pyramidformad kaka gjord på vetemjöl och honung, vilken nämns av historikern Ephippos (bild 1, brödmodeller).

Brödets ursprung i Grekland är dunkelt och går tillbaka till den förhistoriska perioden. Från och med det sjunde årtusendet f.Kr. började de första jordbrukarna dyka upp i Europa och etablerade bosättningar i Makedonien, Thrakien, Thessalien, Peloponnesos och Kreta. Även om den arkeologiska forskningen ännu inte har hittat förhistoriska bröd är det känt att invånarna i Grekland redan under det sjunde årtusendet f.Kr. odlade en mängd olika sädesslag, som enkorns-, emmer- och brödvete, vanligt vete och durumvete samt korn. De neolitiska spannmålen fortsatte att odlas i Grekland under bronsåldern och antiken. Dinkel dök upp i mitten av det fjärde årtusendet f.Kr. och hirs under det andra årtusendet. Alla dessa sädesslag odlades, lagrades och maldes till mjöl – en mödosam process som utfördes med handdrivna kvarnstenar.

I dag är utbudet av bröd i städerna relativt begränsat eller innehåller ingredienser som inte fanns under antiken. Men brödets bas utgörs fortfarande av vete och, mer sällan, korn. Ingredienser som används i moderna bröd, som råg och havre, användes inte i någon större utsträckning i bröd under antiken. Den antika grekiska litteraturen är full av information om brödprodukter, en tradition som lever vidare i modern tid i traditionella recept och lokal matkultur.

Bibliografi

Brumfield, A. (1997). Cakes in the Liknon: Votives from the Sanctuary of Demeter and Kore on Acrocorinth. Hesperia: The Journal of the American School of Classical Studies at Athens, 66(1), 147–172.

Psilakis and Psilaki 2001, The bread of the Greeks (in Greek), Karmanor publications,

Valamoti 2023, Plant Foods of Greece: A Culinary Journey to the Neolithic and the Bronze Ages. University of Alabama Press, Tuscaloosa.

Valamoti, SM, Fyntikoglou, V., Symponis, K. 2022. Food Crops in Ancient Greek Cuisine. University Studio Press, Thessaloniki

Bild

1. Brödmodeller i en korg, en votivgåva till gudarna Demeter och Kore vid deras helgedom i Korinth (källa: Brumfield 1997 – generöst beviljad av the American School of Classical Studies at Athens, Corinth Excavations)