Vinäger som ingrediens i recept

Bild 1. Druvklase, Korfu, juli 2021. Fotografi av S.M. Valamoti

Soultana-Maria Valamoti, Professor, School of History and Archaeology, Aristotle University of Thessaloniki

Den juice som produceras genom att krossa druvor förknippas oftast med vin. Men den kan konsumeras på många olika sätt, till exempel som druvmust, melass eller vinäger. Med tanke på de liknande spår som dessa tre produkter lämnar på de kärl som de förvarades i under antiken är det nästan omöjligt att avgöra exakt vilka av dessa som fanns i de kärl som hittats under utgrävningar.

Trots detta kompletteras de arkeologiska fynden i hög grad av antika texter. Termen όξος, som förekommer i ett fragment av en dikt av den antike poeten och lagstiftaren Solon från 600-talet f.Kr., krossas tillsammans med silphium i en mortel för att framställa en konsumtionsvara. Användningen av vinäger i kombination med silphium (en växt som utrotades på grund av överutnyttjande under antiken och som fortfarande är okänd) bekräftas även i andra källor. I Aristofanes pjäs Fåglarna (400–300-talen f.Kr.) nämns det att vinäger, olja, ost och silphium blandades för att framställa en sås. Denna serverades till stekt vilt, tillsammans med en annan sås som var söt och trögflytande. I en passus från den komiske poeten Alexis (300-talet f.Kr.) beskrivs ett recept där malen oregano blandas med vinäger i en skål (λοπάς), färgas med druvmelass (σιραίῳ) och vispas tillsammans med rikligt med silphium. Dessutom beskriver Archestratus (300-talet f.Kr.) en ”delikatess” framställd på fläskmage och livmoder marinerad i kummin, stark vinäger (ὄξος δριμύ) och silphium. Slutligen användes vinäger, precis som salt, som konserveringsmedel för kött. Detta noterar Hippokrates i sitt verk De Affectionibus, där han anser att konserverat och saltat kött är snällare för magen än färskt kött.

Vinäger var alltså uppenbarligen en praktisk produkt med en mängd olika vardagliga användningsområden. Det är därför inte förvånande att den till och med förekommer i högstämd poesi. I sin tragedi Agamemnon (400-talet f.Kr.) låter Aeschylus Klytaimnestra jämföra blandningen av rösterna från segrarna och de besegrade i Troja med ett kärl där vinäger och olivolja har blandats. Aristofanes använder också termen som en del av en metafor i pjäsen Getingarna, där han beskriver en brottsanmälan som ”vinägeraktig”, med innebörden att den skulle bli sur för den som lämnade in den. Aristofanes använder också termerna ὀξωτά för att beskriva vinägerrelaterade delikatesser och ὀξίς som namnet på det speciella kärl som vinägern serverades i (komedin Plutus respektive pjäsen Grodorna).

Eftersom vinäger framställdes av vin förekommer det ofta under termen οίνον οξίνην, det vill säga surt vin: ett naturligt sätt att omvandla vin till vinäger. Termen nämns bland annat av Theofrastos (300–200-talen f.Kr.) i hans Peri fyton historia. Referenser till denna metod för att framställa vinäger finns även hos den senare författaren Alexander av Aphrodisias. Utöver vinäger på vin nämns i antika texter även vinäger på dadlar, en vanlig produkt i Asien, som framgår av Xenofons självbiografiska historieverk Anabasis (400-talet f.Kr.).

I dag fortsätter vinägern att spela en viktig roll i recept som sofrito från Korfu eller grytor. Den är fortfarande ett viktigt konserveringsmedel för oliver, kapris, knölar och strandsilja, samt en huvudingrediens i såser som används som salladsdressing, tillsammans med honung, druvmelass eller aromatiska örter. Den ger andra ingredienser en syrlig smak, på samma sätt som den användes i antikens Grekland.