Knådade kornprodukter, de antika grekernas maza

Bild 1. Kornplantor vid de experimentella AEGILOPS-odlingarna, Kato Lechonia, Pelion, sommaren 2014. Fotografi av S.M. Valamoti, från boken Valamoti, S.M, Fyntikoglou V., Symponis, K. 2022. Food Crops in Ancient Greek Cuisine. Thessaloniki, University Studio Press.

Soultana-Maria Valamoti, Professor, School of History and Archaeology, Aristotle University of Thessaloniki

Korn var ett av de första spannmålen som odlades av de första bönderna och har därför varit ett baslivsmedel i den östra Medelhavsdieten i årtusenden. Det är av denna anledning, enligt antik grekisk litteratur, som kornfrön, vare sig de var krossade eller hela, utgjorde några av de tidigaste offergåvorna till gudarna. Denna sed finns omnämnd i många antika texter, med framträdande exempel i Homeros Odysséen (700-talet f.Kr.), Aristofanes Freden (400–300-talen f.Kr.), Theofrastos Om fromhet (300–200-talen f.Kr.) och Herodotos Historia (400-talet f.Kr.). Korn odlades i det förhistoriska Grekland sedan den tidiga neolitiska perioden, medan fynd från mesolitiska lager i Franchthi-grottan har gett upphov till hypoteser om domesticeringen av spannmålet i och omkring Egeiska havet. Korn förekommer ofta på arkeologiska fyndplatser från den neolitiska eran och bronsåldern. Fynd från det sena 2000-talet f.Kr tyder till och med på att det användes för att framställa en form av öl.

De gamla grekerna konsumerade korn på många olika sätt, alltifrån bakverk till soppor. En särskilt framträdande rätt tillagad av korn var känd som μάζα. Ordet i sig antyder knådning, eftersom det härstammar från verbet μάσσω, som betyder att knåda. Det förekommer första gången i Hesiodos epos Verk och dagar (700–600-talen f.Kr.), där det nämns en maza knådad med mjölk (μάζα αμολγαίη). En vers av Arkilokos bevarar en hänvisning till en hoplit som spetsade en bit maza med sitt spjut (600-talet f.Kr.).

Så, vad var egentligen denna antika grekiska maza? Detta livsmedel blev så starkt förknippat med grekerna att romarna århundraden senare såg ner på det, och tog avstånd från sina medelhavsgrannar som konsumerade det. Forntida texter skiljer mellan maza av korn och bröd av vete, något som också är fallet i Hippokrates verk (400–300-talen f.Kr.), även om båda produkterna framställs genom att blanda krossat spannmål och vatten. Enkelt uttryckt framställdes maza av malt korn blandat med en vätska, som vatten, mjölk, honung eller vin. I Aristofanes lustverk Plutus (400–300-talen f.Kr.) finns det hänvisningar till maza gjord av vin, vatten och olja. Maza i hans pjäs Molnen beskrivs däremot som gjord av malt korn och honung.  Enligt Herodotos (400-talet f.Kr.) offrade atenarna varje månad honungsmaza till Akropolis ormväktare och lämnade offren vid helgedomen där denne bodde. Det finns många hänvisningar till, och beskrivningar av, maza i Hippokrates samlade verk (400–300-talen f.Kr.) som ger en bild av de otaliga sätt som den kunde konsumeras på: torkad, våt, klibbig, bakad, mald, luftig eller mjuk. Maza förekommer också ofta i antikens komedier, och är ytterligare ett tecken på dess utbredda konsumtion i antikens Grekland.

Maza från antikens Grekland har inga direkta motsvarigheter i det moderna grekiska köket: den kanske närmaste moderna motsvarigheten är den tibetanska tsampa.