Fisk och skaldjur – Fisk 1

Soultana-Maria Valamoti, Professor, School of History and Archaeology, Aristotle University of Thessaloniki

Med tanke på havet som omgärdar Grekland, är det inte alls förvånande att marina kostresurser regelbundet dyker upp i arkeologiska fornlämningar från mänskliga bosättningar så tidigt som 9:e till 8:e årtusendet f.Kr., till och med innan byar med jordbruk och djurhållning uppstod.

Det finns många hänvisningar till konsumtion av fisk i det antika Grekland, med omnämnanden av fiskarter, fisketekniker, varifrån fångsten kom, vilka fångstmetoder som använts, hur de konsumerades och specifika recept. En levande beskrivning av antikens hyllade fiskar kan läsas i Archestratus verk Hedypatheia (300-talet f.Kr.), där han rekommenderar fisk från antika sjöar och hav, som ål från Kopaissjön och floden Strymon, multe från Abdera, pigghaj från Rhodos, guldsparid från Delos eller Eretria och många fler. Athenaios noterar dock i sitt verk Deipnosofistai (100–200-talet e.Kr.), i översikten över de termer som används för olika fiskar, att det finns en viss svårighet i att exakt identifiera vissa arter. Den allmänna termen galeoi innefattar till exempel arter med olika egenskaper, enligt Aristoteles (300-talet f.Kr.) och Dorian i verket Om fisk. Terminologin verkar också variera beroende på vilken art den avser, beroende på period i antiken samt region.

För en typ av fångst som kallas karcharias (haj) beskriver Archestratus (300-talet f.Kr.) vad han kallar för ett himmelskt recept med filé från artens magen – något som går att köpa i toroniernas stad, dagens Toróni i Halkidiki. Archestratus skriver att alla bitar av karcharias ska kryddas med spiskummin och därefter tillagas utan för mycket salt, och med olivolja som enda ytterligare ingrediens. När fisken är klar ska den, enligt Archestratus recept, kryddas med trimmation, det vill säga en liten mängd trimma, en aromatisk vätska gjord på malt spannmål och kryddor. När det gäller tillagning av fisken på den konkava sidan av en lopas – en kastrull eller stekpanna – betonar han att vare sig vatten eller vinäger ska tillsättas, endast spiskummin tillsammans med olja och aromatiska blad. När det gäller själva tillagningen skriver han att fisken ska halstras utan att föras för nära glöden och att den ska vändas med jämna mellanrum så att den inte bränns.

Det här receptet visar på hur noggrant det antika Greklands haute cuisine använde sig av enastående råvaror, och vilken djup kunskap om tillagningstekniker som krävdes för att förvandla en fångst till en utsökt maträtt. Stora fiskar är idag, precis som under antiken, dyra och utgör ofta mittpunkten för en god måltid, vanligen för att markera ett särskilt tillfälle.

Bibliografi

En del av ovanstående information hämtades från följande dokument:

Dalby, A.E. W. 1996. Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece

Mylona, Dimitra (2007) Fish-eating in Greece from the fifth century BC to the seventh century AD : a story of impoverished fisherman or luxurious fish banquets? University of Southampton, Doktorsavhandling.

Veropoulidou, Rena 2014. Όψεις της διατροφής και του υλικού πολιτισμού της Νεολιθικής και της Εποχής Χαλκού στην κεντρική Μακεδονία. Μια οστρεοαρχαιολογική προσέγγιση (Aspects of Neolithic and Bronze Age diet and material culture in central Macedonia: the evidence from shell analyses). I volymen E. Stefani, N. Merousis, A. Dimoula (eds), Ett århundrade av forskning om förhistoriska Makedonien. Protokoll från internationella konferenser. Thessalonikis arkeologiska museum, 22–24 november 2012

och

Theodoropoulou, T. (2023). Same sea, different catches. Exploring ecological variations vs. Human choices in prehistoric Mediterranean: The Aegean case. PALEO. Revue d’archéologie préhistorique, (Hors-série), 176-194.