Αλλαντικά

Με την ιστορία των αλλαντικών να ξεκινάει από τα αρχαία χρόνια, με αναφορές μάλιστα στα έργα του Ομήρου, τα αλλαντικά προκύπτουν από την ανάγκη των ανθρώπων να συντηρήσουν για περισσότερο καιρό το κρέας. Αποτελούν κομμάτι της διατροφής των Ελλήνων, οι οποίοι όντας πολυμήχανοι βρήκαν τρόπους όχι μόνο να διατηρήσουν το κρέας που έπαιρναν συνήθως από τα ζώα που οι ίδιοι εξέτρεφαν, αλλά να του δώσουν και εξαιρετική γεύση.

Έτσι, συναντάμε εξαιρετικής ποιότητας και γεύσης αλλαντικά και κρεατοσκευάσματα σε πολλές περιοχές της χώρας: Από τη Μάνη με το περίφημο σύγκλινό της, μέχρι την Κέρκυρα με το καπνιστό σαλάδο, αλλά και τα νησιά των Κυκλάδων με την περίφημη λούζα που βρίσκουμε σε Τήνο και Μύκονο και φυσικά τον πρόβειο καβουρμά της Λήμνου.

Καβουρμά φυσικά συναντάμε και στη Βόρειο Ελλάδα όπου τον φτιάχνουν από κρέας που έχει σιγομαγειρευτεί με μπαχαρικά όπως μοσχοκάρυδο, κανέλα και γαρίφαλο. Αυτό που τον κάνει ξεχωριστό είναι πως μπορεί να παρασκευαστεί εύκολα και στο σπίτι, ενώ είναι εξίσου νόστιμος ωμός όσο και μαγειρεμένος ειδικά στο τηγάνι και ταιριάζει εξαιρετικά με πατάτες, ρύζι αλλά και σε κριθαρώτο.

Κατεβαίνοντας πιο κάτω και συγκεκριμένα στις Κυκλάδες, δε θα μπορούσαμε παρά να αναφερθούμε στη λούζα της Τήνου, που όμως την παράγουν και την καταναλώνουν και τα γειτονικά της νησιά όπως είναι η Μύκονος, η Σύρος και η Άνδρος. Η λούζα παραδοσιακά φτιάχνεται έναν μήνα πριν τα Χριστούγεννα, από δύο κομμάτια καθαρό κρέας, τα οποία αφαιρούνται από τη δεξιά και την αριστερή μεριά της ραχοκοκαλιάς (κόντρα φιλέτο) του χοίρου. Διατηρείται μέχρι και έναν χρόνο στο ψυγείο και είναι ακόμα πιο νόστιμη όταν καταναλώνεται σε λεπτές φέτες με τυρί και ντοματίνια ή σε λίγο πιο χοντρά κομμάτια μέσα σε κάποια ομελέτα.

Η Ευρυτανία μπορεί να υπερηφανεύεται για το προσούτο που αποτελεί χαρακτηριστικό έδεσμα της περιοχής. Φτιάχνεται από ειδικά επιλεγμένα ελληνικά χοιρομέρια, επεξεργασμένο με τον παραδοσιακό τρόπο της Πάρμας, αλλά με τις παραδόσεις της Ευρυτανίας. Απολαμβάνεται καλύτερα κομμένο σε αρκετά λεπτές λωρίδες και αφού έχει παραμείνει πρώτα σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 15 λεπτά. Είναι η τέλεια προσθήκη σε ένα πλατό με τυριά και αποξηραμένα φρούτα.

Πηγαίνοντας πιο νότια, στο νησί της Κρήτης με τη μεγάλη παράδοση στην κτηνοτροφία και τη γαστρονομία της που έχει υμνηθεί παγκοσμίως, βρίσκουμε το απάκι. Φτιάχνεται με κρέας ντόπιου χοίρου και αποτελεί σπουδαίο μεζέ για τις ρακές που βγάζει το μεγαλύτερο νησί της χώρας.

Στη Μάνη, το τοπικό παστό κρέας λέγεται σύγκλινο και η διαδικασία περιλαμβάνει κάπνισμα για αρκετές ώρες και μαρινάρισμα με ελαιόλαδο, πορτοκάλι και άλλα αρωματικά.

Στη Θεσσαλία, τα λουκάνικα έχουν την τιμητική τους, με αυτά των Τρικάλων να είναι αρκετά δημοφιλή. Φτιάχνονται από χοιρινό κρέας, έχουν έντονη τη γεύση του πράσου και αποτελούν εξαιρετικό μεζέ.

Στην Κοζάνη, τα λουκάνικα φτιάχνονται με ισόποσες μερίδες χοιρινού και μοσχαρίσιου κρέατος, με καυτερό μπούκοβο, γλυκιά πάπρικα, κρεμμύδι ξερό αλλά και πράσινο, σκόρδο, κύμινο και κρασί. Στη Νάουσα από την άλλη, τα λεγόμενα και βλάχικα, παρασκευάζονται από γίδινο λεπτοκομμένο κρέας, ρίγανη και ψιλοκομμένο πράσο. Στην Άνδρο πάλι, τα λουκάνικα είναι καπνιστά, με θρούμπι, μαραθόσπορο, μπαχάρι, γλυκάνισο, κόκκινο κρασί, καυτερή κόκκινη πιπεριά και μερικές φορές και με φλούδα πορτοκαλιού. Στη Μύκονο, τα κάνουν λιαστά με άφθονο θαλασσινό αλάτι, με θρούμπι, ρίγανη, μπαχάρι και έχουν χαρακτηριστικό κοντόχοντρο σχήμα.

Τα ελληνικά χειροποίητα αλλαντικά αποτελούν ένα μεγάλο δείγμα της σοφής κουζίνας των παλαιότερων χρόνων, τότε που τίποτα δεν πήγαινε χαμένο και η διαχείριση των ζώων γινόταν πραγματικά από το κεφάλι μέχρι την ουρά.