Ζυμαρικά

Από τη Λήμνο και τον Χελμό, μέχρι την Κρήτη, τα Δωδεκάνησα και τη Μάνη, σχεδόν κάθε γωνιά της Ελλάδας έχει τα δικά της παραδοσιακά ζυμαρικά σε διάφορες παραλλαγές, καθώς αποτελούσαν ανέκαθεν κύριο συστατικό της διατροφής των Ελλήνων.

Φτιαγμένα με λίγα και αγνά υλικά (γάλα, σιτάρι, αυγά), τα ζυμαρικά του κάθε τόπου αντικατοπτρίζουν την απλότητα και τη σοφία της παραδοσιακής κουζίνας. Αποτελούν από μόνα τους κυρίως γεύμα ενώ συνοδεύουν επίσης παραδοσιακές συνταγές με κρέας, που έχουν ταυτιστεί με τα κυριακάτικα τραπέζια.

Ποια είναι όμως μερικά από τα πιο εμβληματικά ζυμαρικά που βρίσκουμε ανά την Ελλάδα;

Οι ταπεινές χυλοπίτες μεταμορφώνονται σε πιάτο εξαίσιο όταν παντρεύονται με κοκκινιστό μοσχαράκι ή κοτόπουλο. Τις φτιάχνουν σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας κι έχουν συνήθως μικρό τετράγωνο σχήμα. Γίνονται ακόμα πιο νόστιμες όταν χρησιμοποιείται στην παρασκευή τους κατσικίσιο γάλα και αυγά ελευθέρας βοσκής, και ταιριάζουν ιδανικά με ξερή μυζήθρα.

Γρήγορο και χορταστικό φαγητό ήταν και παραμένει το φλωμάρι για τους κατοίκους της Λήμνου. Παλαιότερα, οι νοικοκυρές μαζεύονταν όλες μαζί από σπίτι σε σπίτι για να φτιάξουν τα φλωμάρια της κάθε οικογένειας και το κόψιμο του ζυμαρικού ήταν ένα από τα στοιχεία που καθόριζαν την επιδεξιότητα μιας νοικοκυράς. Σήμερα, συνεχίζουν να αποτελούν βασικό συστατικό σε παραδοσιακές συνταγές του νησιού με κρέας ή λαχανικά και σε σούπες. Χαρακτηριστικές είναι ο κοκκινιστός κόκορας, ο ψευτοπετεινός (με μελιτζάνες αντί για κρέας) και τα φλωμάρια με σαλιγκάρια.

Δημοφιλείς σε νησιά όπως η Κάρπαθος, τα Δωδεκάνησα και η Τήλος, είναι οι μακαρούνες. Μάλιστα, αυτές τις Τήλου, με το πλατύ τους σχήμα, μπορούν να αντικαταστήσουν ιδανικά το χοντρό μακαρόνι σε ένα παστίτσιο. Μακαρόνια του σπάρτου λένε στη Χίο τα στριφτά ζυμαρικά που έχουν τρύπα στη μέση, καθώς παραδοσιακά πλάθονταν γύρω από το κλωνάρι του σπάρτου. Συνδυάστε τα με σάλτσα ντομάτας και κατσικίσιο τυρί κι έχετε ένα πιάτο μεγάλης νοστιμιάς. Στην Κέρκυρα, η δημοφιλής παστιτσάδα φτιάχνεται με χοντρό χωριάτικο μακαρόνι, το οποίο συνοδεύει κόκορα ή μοσχάρι.

Στην Πελοπόννησο, αλλά και την Εύβοια συναντάμε τις γκόγκλιες ή γκόγκες. Η τσουχτή Μάνης, η φτωχική αλλά νόστιμη μακαρονάδα με το τηγανητό αυγό στην κορυφή, αποτελεί ιδανικό παράδειγμα της διαχείρισης των υλικών από τις παλιές μαγείρισσες. Οι πλούσιες οικογένειες της περιοχής πρόσθεταν επίσης παστό χοιρινό.

Στη Δονούσα και την Αμοργό βρίσκουμε τα κλωστά, χειροποίητα ζυμαρικά, κομμένα σε πολύ λεπτές λωρίδες. Το χειροποίητο ροδίτικο μάτσι (λέγεται και κουλουρία) φτιάχνεται χωρίς αυγά, μόνο με σταρένιο αλεύρι.

Ζυμαρικό που απαντάται σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας και έχει συνδεθεί όσο κανένα άλλο με μαμαδίστικα φαγητά, είναι το κριθαράκι. Από την πιο απλή εκδοχή του, με σάλτσα ντομάτας και μπόλικο σκόρδο, μέχρι την πιο δημοφιλή, που δεν είναι άλλη από το μοσχαράκι γιουβέτσι, κανείς δεν μπορεί να αντισταθεί στη νοστιμιά του.

Κλείνοντας, μια ειδική μνεία αξίζει στον τραχανά των παιδικών μας χρόνων που συναντάμε σχεδόν σε κάθε γωνιά της χώρας. Φτιαγμένος από αλεύρι και γάλα, μπορεί να γίνει γλυκός ή ξινός, χοντρός ή ψιλός, από αγελαδινό ή πρόβειο γάλα, από αλεύρι ή σιμιγδάλι, ενώ διατηρείται και για μεγάλο χρονικό διάστημα, χωρίς να αλλοιωθεί. Πλούσιος σε φυτικές ίνες, μαγνήσιο και φυλλικό οξύ είναι ιδιαίτερα ευεργετικός για την υγεία, ενώ μπορεί να σερβιριστεί σαν σούπα, λευκός ή κόκκινος. Αν βάλετε και λίγη φέτα από πάνω, η γεύση απογειώνεται.

Αξίζει να αναζητήσει κανείς τα παραδοσιακά ζυμαρικά της Ελλάδας, προτιμώντας τους τοπικούς συνεταιρισμούς ή τα μικρά παντοπωλεία.