Το ξίδι στο φαγητό

Σουλτάνα Μαρία Βαλαμώτη

Ο χυμός των σταφυλιών έχει συνδεθεί κυρίως με το κρασί, ωστόσο υπάρχουν πολλές εκδοχές με τις οποίες μπορεί να καταναλωθεί, ως μούστος, ως πετιμέζι και ως ξίδι. Στα αρχαιολογικά ευρήματα που μπορεί να χρησίμευαν ως αγγεία αποθήκευσης κάποιου υγρού προϊόντος από σταφύλια είναι αδύνατο τις περισσότερες φορές να πούμε αν το περιεχόμενό τους ήταν ο μούστος, το κρασί ή το ξίδι καθώς όλα αφήνουν παρόμοιο χημικό αποτύπωμα στο κεραμικό σκεύος.

Τα αρχαία όμως κείμενα έρχονται να συμπληρώσουν εδώ με τρόπο καθοριστικό το αρχαιολογικό αρχείο. Η λέξη όξος απαντά τον 7^ο αιώνα π.Χ. σε ένα απόσπασμα του ποιητή και νομοθέτη Σόλωνα, ως ένα από τα συστατικά που χρησιμοποιούνται μαζί με σίλφιο και τη χρήση ενός γουδιού για την προετοιμασία κάποιου σκευάσματος. Η από κοινού χρήση ξιδιού και σίλφιου (ενός φυτικού είδους που είναι άγνωστο σε μας σήμερα και εξαφανίστηκε ήδη από την αρχαιότητα λόγω υπερβολικής κατανάλωσης) απαντά και σε άλλα χωρία: στους Όρνιθες του Αριστοφάνη (5^ος-4^ος αιώνας π.Χ.) διαβάζουμε ότι το ξίδι, μαζί με άλλα συστατικά όπως λάδι, τυρί και σίλφιο αναμιγνυόταν σε ένα είδος σάλτσας που συνόδευε ψητά πουλιά, μαζί με μια σάλτσα γλυκιά και παχιά. Σε απόσπασμα του κωμικού Άλεξι (4^ος αι. π.Χ.) κάποιος δίνει μια συνταγή να βάλεις σε ένα μπολ (λοπάς) τριμμένη ρίγανη, να την αραιώσεις με ξίδι, να δώσεις χρώμα με πετιμέζι (σιραίῳ) και να την κοπανίσεις με μπόλικο σίλφιο. Επίσης ο Αρχέστρατος (4^ος αι. π.χ.) αναφέρει μια «λιχουδιά» με χοιρινή κοιλιά και μήτρα μαριναρισμένες σε κύμινο, ξίδι με δυνατή γεύση (ὄξος δριμύ) και σίλφιο. Τέλος, το ξίδι, όπως και το αλάτι χρησιμοποιούνταν και ως μέσο συντήρησης του κρέατος, όπως μαθαίνουμε από τον Ιπποκράτη στο έργο του Περί παθών, που θεωρεί αυτό το συντηρημένο στον χρόνο κρέας πιο ελαφρύ από τα φρέσκα κρέατα.

Το ξίδι ήταν, λοιπόν, ένα κοινόχρηστο υλικό της καθημερινότητας, ώστε δεν εκπλήσσει ότι και στην υψηλή ποίηση ο Αισχύλος στο έργο του Αγαμέμνων (5^ος αι. π.Χ.) το χρησιμοποιεί σε μια ζωντανή παρομοίωση, όπου η Κλυταιμήστρα φαντάζεται την ανάμιξη των φωνών των ηττημένων και των νικητών στην κυριευμένη Τροία και την παρομοιάζει με ένα δοχείο στο οποίο έχεις βάλει λάδι και ξίδι μαζί. Στο πλαίσιο μιας μεταφοράς χρησιμοποιεί τη λέξη και ο Αριστοφάνης, στους Σφήκες, όπου γίνεται αναφορά σε μια ‘μήνυση ξιδάτη’, δηλαδή μια μήνυση που θα έβγαινε ξινή σε αυτόν που θα την εισέπραττε. Στον Αριστοφάνη απαντά επίσης ο όρος ὀξωτά για ‘ξιδάτα εδέσματα᾿, αλλά και ο όρος ὀξίς για ειδικό σκεύος όπου έβαζαν ξίδι (Πλούτος, Βάτραχοι).

Το ξίδι αποτελούσε σκεύασμα προερχόμενο από το κρασί των σταφυλιών και συναντάμε αρκετές αναφορές σε οίνον οξίνην δηλαδή ξινισμένο κρασί, μια φυσική διαδικασία μετατροπής του οίνου σε ξίδι, για παράδειγμα στον Θεόφραστο (4^ος-3^ος αιώνας π.Χ.) στο έργο του Περί φυτών ιστορίας. Σε μεταγενέστερο κείμενο γίνεται αναφορά σε ξίδι από κρασί, στο έργο του Αλεξάνδρου Αφροδισιέα. Εκτός από το κρασόξιδο, στα αρχαία κείμενα συναντάμε και την αναφορά σε ξίδι από χουρμάδες που απαντάται στην Ασία, όπως βλέπουμε στο έργο του Ξενοφώντα Ανάβασις (5^ος αιώνας π.Χ.).

Σήμερα, το ξίδι συνεχίζει να αποτελεί σημαντικό συστατικό συνταγών όπως το σοφρίτο της Κέρκυρας και το στιφάδο. Εξακολουθεί να αποτελεί αναπόσπαστο συστατικό για τη διατήρηση ελιών, κάππαρης, βολβών και κρίταμου καθώς και σε σάλτσες που χρησιμοποιούνται ως αρτύματα για σαλάτες, συνδυασμένο με μέλι ή πετιμέζι, αρωματικά βότανα, δίνοντας σπιρτάδα στα υπόλοιπα συστατικά, με τρόπο ανάλογο με αυτό που συναντά κανείς στην αρχαία Ελλάδα.