Το πλιγούρι

Σουλτάνα Μαρία Βαλαμώτη, καθηγήτρια ΑΠΘ

Το πλιγούρι έχει χαρακτηριστεί ως το fast food των προϊστορικών χρόνων καθώς με πολύ λίγη προετοιμασία και καύσιμη ύλη μπορεί να μεταμορφωθεί σε ένα νοστιμότατο γεύμα με εξαιρετική διατροφική αξία. Γίνεται με καθαρό σπόρο σιταριού που έχει σιγοβράσει για κάποια ώρα, έχει στεγνώσει καλά στον ήλιο και στη συνέχεια έχει καθαριστεί από το πίτυρό του και αλεστεί. Με αυτή τη μορφή αποθηκεύεται και μπορεί πολύ εύκολα, με μούλιασμα και ένα πολύ σύντομο βρασμό, να αποτελέσει ένα πολύ θρεπτικό και υγιεινό γεύμα, είτε μόνο του είτε σε συνδυασμό με άλλα συστατικά. Το πιο παλιό πλιγούρι από την Ελλάδα είναι 4000 ετών και το έχει εντοπίσει η αρχαιοβοτανική έρευνα σε δύο χωριά της βόρειας Ελλάδας, στη Μεσημεριανή Τούμπα και το Αρχοντικό Γιαννιτσών, όχι πολύ μακριά από τη Θεσσαλονίκη (Εικόνα 1). Εκεί εντοπίστηκαν εκατοντάδες κόκκοι αλεσμένου σιταριού που είχε βράσει και αλεστεί πριν καεί από την φωτιά που το διατήρησε στο χώμα της αρχαιολογικής ανασκαφής.

Η παρασκευή του πλιγουριού στην αρχαιότητα αναφέρεται στο έργο Γεωπονικά που συντάχθηκε με εντολή του βυζαντινού αυτοκράτορα Κωνσταντίνου του Πορφυρογέννητου και χρονολογείται στον 10ο μ.Χ. αιώνα, θεωρείται όμως ότι περιλαμβάνει πληροφορίες από την αρχαιότητα. Στο κείμενο αυτό με τον όρο χόνδρου ποίησις περιγράφονται τα βήματα παρασκευής του πλιγουριού, γνωστού με τον όρο χόνδρος, βήματα ανάλογα με αυτά που συναντάμε σήμερα: οι σπόροι ντυμένου σιταριού ζειάς θα έπρεπε να βράσουν, να κοπανηθούν μαζί  με γύψο και λευκή άμμο και στη συνέχεια να κοσκινιστούν σε τρία διαφορετικά μεγέθη, φροντίζοντας όλα αυτά να γίνουν στις πιο καυτές μέρες του χρόνου για να μην ξινίσει το πλιγούρι. Υπογραμμίζεται μάλιστα στο έργο αυτό ότι το πιο καλό είναι το πιο χοντρό μέρος του πλιγουριού, ο χόνδρος, με τα άλλα μέρη να ακολουθούν.

Η επεξεργασία του σπόρου του σιταριού ως πλιγούρι είναι γνωστή στην Ελλάδα από τα προϊστορικά χρόνια, συνεχίζει στην αρχαιότητα και φτάνει στις μέρες μας, υπογραμμίζοντας τη συνέχεια σε ένα βασικό τρόφιμο που ταυτόχρονα αποτελεί μία πανάρχαια συνταγή. Είναι ένα θρεπτικό συστατικό σε πλήθος συνταγών στη θέση του ρυζιού που ήρθε πολύ αργότερα στην Ελλάδα. Στα Ιπποκρατικά κείμενα αναφέρεται η χρήση ψωμιού με χόνδρο, δηλαδή με πλιγούρι ως συστατικό, ένα ψωμί που το θεωρούσαν πολύ θρεπτικό, όχι όμως εύπεπτο. Σήμερα, παρόλο που η τεχνολογία έχει αντικαταστήσει τις παραδοσιακές τεχνικές, η οικιακή παρασκευή του πλιγουριού μοιράζεται ακριβώς τα ίδια συστατικά και βήματα των προϊστορικών χρόνων: σιτάρι, νερό, καυτό ήλιο και πολλή δουλειά, για ένα μοναδικά γευστικό αποτέλεσμα (Εικόνα 2).

Εικόνα 1

Εικόνα 2