Το μπιζέλι

Σουλτάνα-Μαρία Βαλαμώτη

Το μπιζέλι είναι ένα από τα όσπρια που καλλιεργήθηκαν στην Ελλάδα από την 7^η χιλιετία π.Χ. κάτι που γνωρίζουμε από την ανεύρεση απανθρακωμένων σπόρων του είδους σε οικισμούς της Νεολιθικής και της Εποχής του Χαλκού. Τα αρχαιοβοτανικά αυτά κατάλοιπα του μπιζελιού έχουν διατηρηθεί ως τις μέρες μας στις αρχαιολογικές αποθέσεις είτε από τις καθημερινές δραστηριότητες της προετοιμασίας της τροφής με τη χρήση της φωτιάς, σε εστίες και φούρνους, είτε από την καταστροφή των προϊστορικών σπιτιών από φωτιά. Έτσι συναντάμε πολλούς σπόρους μπιζελιού στον Αρκαδικό Δράμας, χρονολογημένους στην 5^η χιλιετία π.Χ. Ωστόσο σε σχέση με άλλα όσπρια, όπως η φακή, το μπιζέλι είναι σχετικά σπάνιο στο αρχαιοβοτανικό υλικό της προϊστορικής και αρχαίας Ελλάδας.

Η αρχαία ελληνική λέξη που αντιστοιχεί στο μπιζέλι είναι ο πίσος, κατά γενική ομοφωνία. Το φυτό το περιγράφει αναλυτικά ο Θεόφραστος (4^ος -3^ος αιώνας π.Χ.) στο έργο του Περί φυτών ιστορίαι, επισημαίνοντας ότι έχει πολλά φύλλα και βλαστό που αναρριχάται, οι λοβοί του δεν έχουν χωρίσματα και οι σπόροι του, που είναι κυλινδρικοί, ακουμπούν μεταξύ τους μέσα στον λοβό.

Την λέξη πίσος τη συναντάμε πολύ σπάνια στα αρχαία κείμενα, από τον 5^οαιώνα π.Χ. και μετά. Σε έναν στίχο του Αριστοφάνη (5^ος-4^ος αιώνας π.Χ.) αναφέρεται ως συστατικό, σε αλεσμένη μορφή, σε κάποιο σκεύασμα. Παρά τη σπανιότητα των αρχαίων αναφορών στο μπιζέλι, πάλι από τον Αριστοφάνη, στο έργο του Ιππείς, μαθαίνουμε για έναν πηχτό χυλό (έτνος) από μπιζέλι, με ζωηρό χρώμα και εξαιρετική νοστιμιά. Σύμφωνα δε με τον αρχαίο Έλληνα φιλόσοφο Φαινία (4^ος αιώνας π.Χ.), ο λόγος που έσπερναν οι άνθρωποι μπιζέλι ήταν ακριβώς για να παρασκευάσουν αυτόν τον νόστιμο χυλό.Στα Ιπποκρατικά κείμενα (5^ος-4^οςαιώνας π.Χ.) διαβάζουμε ότι το μπιζέλι προκαλεί λιγότερα αέρια και είναι πιο εύπεπτο όταν καταναλωθεί, σε σύγκριση με το κουκί που μαγειρεύεται με τον ίδιο τρόπο. Στο θέμα της πρόκλησης λιγότερων αερίων από την κατανάλωση μπιζελιού συμφωνεί και ο αρχαίος γιατρός Γαληνός (2^ος αιώνας π.Χ.) στο έργο του Περί των εν ταις τροφαίς δυνάμεων.

Στη σύγχρονη ελληνική κουζίνα το μπιζέλι συνήθως μαγειρεύεται ως λαδερό πιάτο, με τα μπιζέλια χλωρά, βγαλμένα από τους λοβούς τους, συχνά με άνηθο για μυρωδικό. Με δεδομένο ότι σπασμένος ξερός σπόρος μπιζελιού διατίθεται προς πώληση στα καταστήματα τροφίμων, μπορεί κανείς να υποθέσει ότι ο χυλός του μπιζελιού, το αντίστοιχο έτνος από πίσο της αρχαιότητας, εξακολουθεί να μαγειρεύεται στα σύγχρονες κουζίνες της Ελλάδας.Ο χυλός των μπιζελιών, συνταγή που βρήκαμε στα αρχαία κείμενα, ίσως είναι πολύ απλός για να συμπεριληφθεί σε σύγχρονα βιβλία για τοπικές κουζίνες της Ελλάδας. Πάντως το κατσούνι, μια τοπική ποικιλία μπιζελιού, με πράσινο εξωτερικό περίβλημα αλλά κίτρινες εσωτερικά κοτυληδόνες, μια καλλιέργεια ορισμένων νησιών του Αιγαίου όπως η Σχοινούσα και η Αμοργός, μαγειρεύεται με τη μορφή φάβας.