Το ελαιόλαδο

Σουλτάνα Μαρία Βαλαμώτη

Εμβληματικό φυτό των λαών της Μεσογείου, η ελιά, έδωσε το πολύτιμο δώρο του καρπού της, το λάδι, συστατικό σήμερα πολλών μαγειρικών συνταγών της Μεσογείου, αρχικά όμως, κατά πάσα πιθανότητα, αποτελούσε πολύτιμο συστατικό τελετουργιών. Η καλλιέργεια της ελιάς στην Ελλάδα χάνεται στα προϊστορικά χρόνια, όταν πριν από 6000 περίπου χρόνια έχουμε ενδείξεις της παρουσίας της στο νησί της Κρήτης τόσο μέσα από τη γύρη του φυτού όσο και από άλλα κατάλοιπά του όπως το ξύλο και σπανιότερα οι πυρήνες του. Σε όλη τη διάρκεια της Εποχής του Χαλκού στη νότια Ελλάδα, το ελαιόλαδο φαίνεται ότι έχει πολύ σημαντική θέση στις κοινωνίες του νότιου Αιγαίου. Ήδη από τη μινωϊκή Κρήτη το ελαιόλαδο φαίνεται να διακινείται μέσα σε ειδικά σκεύη, τους ψευδόστομους αμφορείς, στους εμπορικούς δρόμους της Μεσογείου, κάτι που συνεχίζεται και στην επόμενη μυκηναϊκή περίοδο. Μετά από αρκετούς αιώνες καλλιέργειας συναντάμε την ελιά στα ιδεογράμματα της Γραμμικής Β τόσο ως άγριο φυτό όσο και ως φυτό που καλλιεργείται. Το λάδι της έχει το δικό του ιδεόγραμμα που αναφέρεται σε καταλόγους προϊόντων που στέλνονται σε ιερά για τελετουργίες. Το λάδι της αγριελιάς είχε το δικό του ιδεόγραμμα και αυτό χρησιμοποιούσαν στην αρωματοποιΐα των μυκηναϊκών ανακτόρων.

Στην αρχαία Ελλάδα το λάδι της ελιάς συνεχίζει να χρησιμοποιείται σε τελετουργικά πλαίσια και παραμένει είδος πολυτελείας, ιδιαίτερα ακριβό. Έτσι το βραβείο των παναθηναϊκών αγώνων, το ελαιόλαδο που περιείχαν οι αμφορείς, είχε και μεγάλη οικονομική αξία. Το λάδι των παναθηναϊκών αμφορέων μάλιστα προερχόταν από ιερές ελιές, τις οποίες προστάτευε ο Μόριος Ζεύς. Οι ελιές αυτές ονομάζονταν μορίαι, λέξη που συναντάμε στον 5^ο αιώνα π.Χ. στο έργο του Αριστοφάνη και του Λυσία.

Η  χρήση του ελαιολάδου ως τροφίμου στην αρχαιότητα διαπιστώνεται σε ορισμένα κείμενα. Έτσι γίνεται αναφορά στους Όρνιθες του Αριστοφάνη (4^ος – 3^ος αιώνας π.Χ.), στο λάδι το οποίο περιχύνουν, μαζί με άλλα συστατικά, πάνω σε ψητά πουλιά που έχουν βγει στο τραπέζι. Σε μία άλλη περίπτωση, ο Ιπποκράτης συμβουλεύει στην περίπτωση μίας ασθένειας να προετοιμαστεί το ψάρι με ψήσιμο ή βράσιμο και στη συνέχεια να πασπαλιστεί με ρίγανη και να περιχυθεί με λάδι και ανάλογη χρήση συναντάμε στον Αρχέστρατο (4^ος αιώνας π.Χ.), αυτή τη φορά στο πλαίσιο μαγειρικής συνταγής. Υποψιαζόμαστε ότι σε ελαιόλαδο τηγανιζόταν οι διάφορες ζύμες της αρχαιότητας, όπως οι τηγανίτες, αλλά και όπως υποδηλώνει ο όρος ζεσελαιοπαγής που αναφέρει ο ποιητής Φιλόξενος (5^ος-4^ος αιώνας π.Χ.). Το λάδι χρησιμοποιούνταν και για τη συντήρηση τροφίμων, ψαριών για παράδειγμα με τη χρήση του ελαιόγαρου, αναφορά που συναντάμε στο έργο του Ψευδο-Ιπποκράτη Περί  διαφόρων και παντοίων τροφών. Το ελαιόλαδο αναφέρεται πολύ συχνά στο ιπποκρατικό corpus ως συστατικό σε συνταγές θεραπευτικές καθώς και στη δίαιτα των ασθενών.