Στόχος είναι η αυθεντική ελληνική γαστρονομία

Γιάννης Μπαξεβάνης, Σεφ στο Ark, σύμβουλος σεφ

Η τοπική κουζίνα αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι του ταξιδιωτικού βιώματος. Η πλειοψηφία των τουριστών θέλουν να δοκιμάσουν τις σπεσιαλιτέ κάθε χώρας που επισκέπτονται. Γι’ αυτό, εμείς οφείλουμε να τους προσφέρουμε ό,τι καλύτερο έχει να δώσει η ελληνική γη.

Ας αφήσουμε πίσω μας τις εφήμερες τάσεις και τις ξενόφερτες επιρροές. Έχουμε γεύσεις δυνατές, ατόφιες, που αναδεικνύουν τον πλούτο της παράδοσής μας. Δεν χρειάζεται να εισάγουμε προϊόντα απλά και μόνο επειδή θεωρούνται «μοδάτα». Η πραγματική μας δύναμη βρίσκεται στη μοναδικότητα της ελληνικής κουζίνας, στις ρίζες μας, σε αυτό που μας ξεχωρίζει από κάθε άλλη γαστρονομική κουλτούρα.

Πρέπει να στρέψουμε το βλέμμα μας σε όσα παράγει η ελληνική γη. Δεν έχει νόημα να εισάγουμε διατροφικές τάσεις – το ζητούμενο είναι να εξάγουμε τις δικές μας. Η διατήρηση της παράδοσης είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με την αγροτική ζωή. Σήμερα, οι αγρότες αντιμετωπίζουν δυσκολίες και εγκαταλείπουν τη γη. Και όταν χάνεται η τοπική παραγωγή, σε λίγο δεν θα βρίσκουμε ελληνικά προϊόντα ή θα τα βρίσκουμε σε εξωφρενικές τιμές και κατώτερης ποιότητας.

Τα εισαγόμενα προϊόντα, εκτός από το ότι επιβαρύνουν το περιβάλλον, χάνουν τη φρεσκάδα και τη γεύση τους όσο ταξιδεύουν. Αντίθετα, τα ελληνικά προϊόντα, χάρη στο μοναδικό κλίμα της χώρας μας, είναι ασύγκριτα σε ποιότητα και νοστιμιά. Για παράδειγμα, το υπέδαφος των ελληνικών θαλασσών είναι πετρώδες, κάτι που κάνει τα ψάρια νόστιμα.Το ίδιο ισχύει και για την κτηνοτροφία μας – το ελληνικό χοιρινό, το αρνί, το κατσίκι, το κοτόπουλο είναι κορυφαίας ποιότητας. Είναι σημαντικό να στηρίξουν οι μάγειρες τους Έλληνες παραγωγούς, έστω και αν τα προϊόντα τους είναι λίγο ακριβότερα από τα εισαγόμενα. Γιατί αυτά τα χρήματα θα επιστρέψουν πίσω στον τόπο.

Σίγουρα υπάρχουν σεφ που αγωνίζονται να αναδείξουν τη γνήσια τοπική κουζίνα. Το στοίχημα, όμως, είναι να κρατήσουμε ζωντανές τις ρίζες μας. Γιατί αυτές είναι που μας κάνουν ξεχωριστούς. Ο επισκέπτης πρέπει να νιώθει ότι έφαγε στην Ελλάδα – να φύγει με τις γεύσεις και τα αρώματα του τόπου μας χαραγμένα στη μνήμη του.

Πριν μιλήσουμε για εξαγωγές, πρέπει πρώτα εμείς οι ίδιοι να γνωρίσουμε τα προϊόντα μας, να τα εκτιμήσουμε και να τα εντάξουμε στην καθημερινότητά μας. Ο τουρισμός ανθίζει, και μαζί του μεγαλώνει η ανάγκη για εστιατόρια, μάγειρες, εργατικά χέρια – άρα και για ενίσχυση της παραγωγής.

Φανταστείτε πώς θα ήταν η Ελλάδα αν όλες οι επιχειρήσεις χρησιμοποιούσαν μόνο τοπικά προϊόντα. Θα ενισχυόταν η τοπική οικονομία, οι μικροί παραγωγοί θα άνθιζαν, και η αυθεντικότητα της ελληνικής κουζίνας θα γινόταν το σήμα κατατεθέν μας. Οι συνεταιρισμοί, οι γυναίκες των χωριών, οι παραδοσιακοί φούρνοι μπορούν να παίξουν καθοριστικό ρόλο σε αυτή την προσπάθεια.

Δεν γίνεται, για παράδειγμα, να είσαι σε ένα βουνό στην Κρήτη και να μη σερβίρεις τοπικά τυριά από τους βοσκούς της περιοχής. Πρέπει να επιμείνουμε, να το επικοινωνούμε συνεχώς, να εμπνεύσουμε και άλλους. Ο ρόλος του μάγειρα δεν είναι μόνο να δημιουργεί – είναι και επιμορφωτικός. Είναι εκείνος που θα συστήσει τα τοπικά προϊόντα στον κόσμο, που θα τα αναδείξει, που θα τα κάνει πρωταγωνιστές της εμπειρίας.

Οι θέσεις που διατυπώνονται στο παρόν άρθρο αποτελούν προσωπικές απόψεις του συγγραφέα και δεν προωθούν θέσεις ή απόψεις του ΥΠΑΑΤ.