Παστέλι και άλλα γλυκίσματα με σουσάμι

Σουλτάνα-Μαρία Βαλαμώτη

Το σουσάμι είναι ένας σπόρος που φτάνει στην Ελλάδα από την Ανατολή, πιθανότατα κάποια στιγμή κατά την Εποχή του Χαλκού. Αν και δεν έχουν βρεθεί απανθρακωμένοι σπόροι σουσαμιού από προϊστορικούς οικισμούς της Ελλάδας, η ξενικής προέλευσης λέξη ‘σα-σα-μα’ απαντάται στις πινακίδες της Γραμμικής Β που χρονολογούνται στη μυκηναϊκή περίοδο (περίπου 1400-1200 π.Χ.). Η λέξη προέρχεται από τη γλώσσα των Χετταίων, κάτι που υποδηλώνει και τη διαδρομή που ακολούθησε το σουσάμι μέχρι να φτάσει να διασχίσει το Αιγαίο και μέσα από θαλάσσιους δρόμους να φτάσει στα μυκηναϊκά ανάκτορα. Στην Ανατολή φαίνεται ότι το χρησιμοποιούσαν για το λάδι των σπόρων του, κάτι που δεν πρέπει να μας κάνει εντύπωση καθώς στη Μεσοποταμία δεν ευδοκιμούσε η ελιά. Ωστόσο, όταν το φυτό αυτό φτάνει στην Ελλάδα, στη συνέχεια, τα αρχαία ελληνικά κείμενα δείχνουν πόσο αγαπητό ήταν για τους νόστιμους και θρεπτικούς σπόρους του.

Αν και δύσκολο να διατηρηθούν στις αρχαιολογικές αποθέσεις οι σπόροι του σουσαμιού καθώς είναι πλούσιοι σε λάδι και εύκολα αναφλέγονται, τους συναντάμε σε αρχαιολογικές αποθέσεις θέσεων των ιστορικών χρόνων όπως είναι η περίπτωση του ευρήματος του 4^ου αιώνα π.Χ. στην αρχαία Όλυνθο, πόλη της Χαλκιδικής στη βόρεια Ελλάδα. Σε αντίθεση με το περιορισμένο υλικό των ανασκαφών, οι πληροφορίες από τα αρχαία κείμενα για τη χρήση του σουσαμιού σε διάφορες συνταγές είναι πολλές, κάτι που δείχνει πόσο αγαπητό συστατικό ήταν το σουσάμι.

Οι ποιητές Αλκμάν, Σόλων και Στησίχορος (7^ος -6^ος αιώνας π.Χ.) αναφέρονται στο σουσάμι και από εκείνη την περίοδο και μετά το συναντάμε συχνά στα αρχαία κείμενα. Ο Θεόφραστος (4^ος αιώνας π.Χ.) στο έργο του Περί φυτών ιστορίαι το κατατάσσει στις θερινές καλλιέργειες και διακρίνει διαφορετικές ποικιλίες, μία μάλιστα με γλυκούς σπόρους. Λέξεις με συνθετικό το σουσάμι απαντώνται σε επιγραφές και παπύρους και δηλώνουν το επάγγελμα του ανθρώπου που πουλάει σουσάμι ή περιοχή που καλλιεργούσε σουσάμι ή ακόμη λογαριασμούς που αφορούν το σουσάμι, περιοχές φυτεμένες με σουσάμι και περιοχές που αποδίδουν σουσάμι. Αυτές οι πληροφορίες φανερώνουν τόσο τη σημασία της καλλιέργειας αυτής όσο και τη συχνότητά της και την εμπορική διακίνηση του σουσαμιού.

Η πιο παλιά αναφορά στο σουσάμι, με τη δωρική λέξη σάσαμον, απαντάται σε στίχο του Αλκμάνα (7^ος αιώνας π.Χ.) όπου φαίνεται να αποτελεί το συστατικό άρτων ενός συμποσίου, ίσως γάμου. Ο Στησίχορος, σε έναν στίχο αναφέρεται σε ένα γλυκό με σουσάμι, με τη δωρική λέξη σασαμίς, σησαμίς στην αττική διάλεκτο. Η λέξη αυτή απαντάται πολύ συχνά στην αρχαία ποίηση και είναι ίδια μάλλον με την επίσης συχνή λέξη σησαμή που συναντάμε στην Ειρήνη του Αριστοφάνη. Ένα ακόμη γλύκισμα της αρχαιότητας ήταν ο σησαμούς, αναφορά που βρίσκουμε για παράδειγμα στις Θεσμοφοριάζουσες του Αριστοφάνη. Οι λέξεις μελίπηκτον και κοπτή σησαμίς αντιστοιχούν σε γλυκίσματα από σουσάμι και μέλι, στη δεύτερη περίπτωση από κοπανισμένο σουσάμι. Τα γλυκίσματα αυτά πιθανότατα ήταν κάτι αντίστοιχο με το σημερινό παστέλι ή τις σουσαμόπιτες των Χριστουγέννων. Συναντάμε επίσης στον Φιλόξενο (5^ος – 4^ος αιώνας π.Χ.) το καβούρδισμα του σουσαμιού για χρήση σε γλυκά με μέλι όπως επίσης και την αναφορά σε μια μορφή από τηγανίτες με σουσάμι και τυρί.

Το σουσάμι εξακολουθεί να αποτελεί σημαντικό συστατικό πολλών συνταγών στη σύγχρονη Ελλάδα, κυρίως γλυκισμάτων όπως το παστέλι, οι σαμουσάδες και η σουσαμόπιτες, πασπαλίζεται επίσης στα ξεροτήγανα της Κρήτης και αποτελεί συστατικό ειδικών γλυκών του γάμου σε κάποιες περιοχές.