Ο ώχρος, ένα λαθούρι του Αιγαίου

Σουλτάνα Μαρία Βαλαμώτη

Τα όσπρια καλλιεργούνται στην Ελλάδα εδώ και 9000 χρόνια, από την εμφάνιση των πρώτων γεωργοκτηνοτροφικών κοινωνιών στην περιοχή μας, την αρχαιότερη εμφάνισή τους σε όλη την Ευρώπη. Αποτελούν αναπόσπαστο μέρος της παραδοσιακής διατροφής στην Ελλάδα και το ίδιο πρέπει να συνέβαινε στα προϊστορικά χρόνια και στην αρχαιότητα, καθώς αποτελούν πολύτιμη πηγή φυτικών πρωτεϊνών. Συνδυασμένα με τα δημητριακά συνθέτουν μία ισορροπημένη και υγιεινή διατροφική βάση για τους ανθρώπους. Εκτός από τη φακή, το λαθύρι (Lathyrus sativus) και το μπιζέλι που τα συναντάμε από την 7^η χιλιετία π.Χ., υπάρχει ένα είδος λαθουριού που εμφανίζεται στην Εποχή του Χαλκού σε προϊστορικούς οικισμούς όπως το Ακρωτήρι στη Σαντορίνη και η Κνωσός στην Κρήτη. Είναι το είδος Lathyrus ochrus που σήμερα στη Λήμνο καλλιεργείται με την ονομασία άφκος. Οι απανθρακωμένοι σπόροι του που μοιάζουν πολύ με αυτούς του μπιζελιού, έχουν βρεθεί αποθηκευμένοι σε πλούσιες συγκεντρώσεις στην Κνωσό (Γυψάδες).

Αν και δεν είναι εύκολη η ταύτιση μίας αρχαίας λέξης με ένα συγκεκριμένο είδος φυτού, στην περίπτωση του Lathyrus ochrus θεωρείται πολύ πιθανό ότι το είδος αντιστοιχεί στην αρχαία λέξη ‘ώχρος’ που παραπέμπει στο κίτρινο χρώμα των ανθών του είδους. Η πρώτη αναφορά απαντάται στα Ιπποκρατικά κείμενα (5^ος – 4^ος αιώνας π.Χ.), σε μία σύγκριση με άλλα όσπρια που θεωρούνταν λιγότερο εύπεπτα. Από τον 4^ο αιώνα και μετά το λαθούρι αυτό αναφέρεται σε μερικά αποσπάσματα της αρχαίας κωμωδίας, από ποιητές όπως ο Άλεξις, ο Αναξανδρίδης και ο Αντιφάνης. Στους στίχους αυτών των ποιητών βλέπουμε ότι ο ώχρος συγκαταλεγόταν στους καταλόγους φαγητών. Στην αναφορά στον ώχρο που κάνει ο Άλεξις φαίνεται ότι θεωρούνταν φαγητό των φτωχών οικογενειών.

Οι τρόποι με τους οποίους κατανάλωναν τον ώχρο στην αρχαία Ελλάδα ήταν πολλοί και με έκπληξη διαπιστώνει κανείς ότι παρόμοιοι τρόποι κατανάλωσης ειδών λαθουριού συναντάμε και σήμερα στην αγροτική Ελλάδα. Αν και τα αρχαία κείμενα δεν κάνουν ειδική αναφορά στον κίτρινο χυλό από ώχρο, αυτό δηλαδή που σήμερα θα ονομάζαμε φάβα, αυτός ο χυλός οσπρίων με κίτρινο χρώμα (λεκιθώδης), ήταν γνωστός στην αρχαία Ελλάδα όπως μαθαίνουμε από τον αρχαίο φιλόσοφο του 4^ου π.Χ. αιώνα Φαινία. Ο ώχρος έχει και αυτός κίτρινες κοτυληδόνες που θα μπορούσαν να μαγειρευτούν σε χυλό αντίστοιχου χρώματος, στη γνωστή μας φάβα. Γίνεται ακόμη ειδική αναφορά από τον Φαινία ότι ο ώχρος, μπορούσε να καταναλωθεί ως μεζές όταν βρισκόταν στο πράσινο στάδιο του λοβού, όταν δηλαδή οι σπόροι είναι πράσινοι, τρυφεροί και γλυκείς. Ο ίδιος προσθέτει ότι όταν ο ώχρος είχε πλέον ωριμάσει και ξεραθεί ο σπόρος, οι σπόροι τρώγονταν είτε καβουρδισμένοι είτε βρασμένοι. Ο Θεόφραστος τέλος αναφέρεται στα τρυφερά, νεαρά βλαστάρια του φυτού ως ένα έδεσμα της εποχής του. Αυτό παραπέμπει στην εποχική, γαστρονομική πρακτική της Κρήτης να καταναλώνουν τον ώχρο με τον ίδιο ακριβώς τρόπο, ονομάζοντας σήμερα τον μεζέ αυτό, από τα τρυφερά βλαστάρια του ώχρου ‘παπούλες’.