Μαυρομάτικα φασόλια

Σουλτάνα Μαρία Βαλαμώτη

Οι πρώτες αγροτικές κοινότητες της Ελλάδας καλλιέργησαν μια μεγάλη ποικιλία οσπρίων όπως η φακή, το μπιζέλι, το λαθούρι, το ρόβι και στην πορεία των χρόνων, στην Εποχή του Χαλκού (4^η-2^η χιλιετία π.Χ.) πλέον, συμπεριέλαβαν και άλλα είδη στην κουζίνα τους όπως το κουκί, διάφορα λαθούρια, σπανιότερα το ρεβίθι. Με την πάροδο του χρόνου, στα ιστορικά χρόνια (1^η χιλιετία π.Χ.) πλέον το ρεβίθι γίνεται πολύ αγαπητό, μαζί με τη φακή που από την 7^η χιλιετία π.Χ. καλλιεργείται και καταναλώνεται στην Ελλάδα, ενώ προστίθενται νέα είδη οσπρίων όπως το λούπινο και ένα φασόλι που ακούει στο όνομα δόλιχος ή φάσηλος. Για το λούπινο διαθέτουμε πληροφορίες τόσο από τα αρχαία κείμενα όσο και από το αρχαιοβοτανικό υλικό. Για τον δόλιχο όμως γνωρίζουμε για την ώρα μόνο από τα αρχαία κείμενα, γεγονός που καθιστά δύσκολη την ταυτοποίηση των δρόμων που έφεραν αυτό το όσπριο της αρχαιότητας στο Αιγαίο από τις περιοχές που θεωρούνται οι τόποι εξημέρωσής του, δηλαδή την Αφρική και την Ασία.

Εικόνα 1. Μαυρομάτικα φασόλια, ξερά, αγορασμένα από σούπερ μάρκετ στην Καλαμάτα, εισαγωγής. Φωτογραφία Σ.Μ.Βαλαμώτη, 2025.

Η ταυτότητα του δόλιχου είναι δύσκολο να διαπιστωθεί μέσα από τα λίγα κείμενα της κλασικής περιόδου όπου συναντάται ο όρος αυτός. Οι φιλόλογοι θεωρούν τον δόλιχο συνώνυμο του φάσηλου. Στοιχεία περιγραφής του φυτού που αντιστοιχεί στη λέξη δόλιχος βρίσκουμε στο έργο του Θεόφραστου (4^ος-3^ος αιώνας π.Χ.) Περί φυτών ιστορίας, όπου αναφέρει ότι το φυτό καρπίζει όταν τοποθετηθούν μακριές βέργες υποστήριξης. Ο ίδιος αναφέρει επίσης ότι ο δόλιχος διαφέρει ως φυτό από τα άλλα γνωστά όσπρια  της εποχής του, δηλαδή το ρεβίθι, το ρόβι, την φακή, τον ώχρο, το μπιζέλι, το λαθούρι, το κουκί και το λούπινο. Συνάγεται επομένως ότι πρόκειται για ένα όσπριο που αναρριχάται και πρέπει να υποστηριχθεί όταν καλλιεργείται για την παραγωγή σπόρων. Αναφορά στον δόλιχο έχουμε για πρώτη φορά στα ιπποκρατικά κείμενα (5^ος-4^ος αιώνας π.Χ.) όπου αναφέρεται μαζί με τον ώχρο (ένα είδος λαθουριού) ως δύο πιο θρεπτικά και εύπεπτα είδη σε σύγκριση με τα κουκιά και τα μπιζέλια. Στις θετικές διατροφικές του ιδιότητες συμπεριλαμβάνει ο Θεόφραστος και την πρόκληση λιγότερων αερίων, σε σύγκριση με άλλα όσπρια, στον άνθρωπο που τα καταναλώνει. Ο κωμικός  ποιητής Αναξανδρίδης (4^ος αιώνας π.Χ.) συμπεριλαμβάνει τον δόλιχο σε έναν κατάλογο οσπρίων, μαζί με το κουκί, το λαθούρι και τον ώχρο. Στην εποχή του Γαληνού η λέξη δόλιχος φαίνεται να ταυτίζεται με τον φάσηλο, ένα όσπριο που για να καλλιεργηθεί χρειάζεται υποστήριξη. Οι αναφορές στα αρχαία κείμενα για τον δόλιχο είναι ελάχιστες και υποδηλώνουν το μαγείρεμα των σπόρων αυτού του οσπρίου με τον ίδιο τρόπο που μαγειρεύονταν τα άλλα όσπρια που στην πλειοψηφία τους ήταν γνωστά από τη νεολιθική εποχή.

Σήμερα τα μαυρομάτικα φασόλια με τη μορφή ξερών σπόρων είναι διαθέσιμα στο εμπόριο αν και τις πιο πολλές φορές είναι εισαγόμενα από άλλα μέρη του πλανήτη. Ωστόσο αποτελούν πολύ αγαπητό συστατικό παραδοσιακών πιάτων του ελληνικού κόσμου, μαγειρεμένα με διάφορους τρόπους. Έτσι από την περιοχή της Σάντας του Πόντου αναφέρεται το μαυροματοσίρβ, συνταγή με μαυρομάτικα και σπασμένο σιτάρι (κορκότο), στην Πελοπόννησο, τις Κυκλάδες και μερικά νησιά του Ιονίου μαγειρεύονται  με σέσκουλα ή άλλες πρασινάδες (μυρονολάχανα). Από τη Λήμνο αναφέρεται συνταγή για σκορδαλιά με μαυρομάτικα φασόλια, κάτι που αποκαλύπτει την ευρηματικότητα της παραδοσιακής κουζίνας να συνδυάζει τα τοπικά συστατικά με πολλούς και ενδιαφέροντες τρόπους.