Η συκομαΐδα

Σουλτάνα Μαρία Βαλαμώτη

Πηγή φυσικών σακχάρων, τα σύκα, καλλιεργούνται στην Ελλάδα από τα προϊστορικά χρόνια. Ήδη από τη νεολιθική περίοδο (7^η-4^η χιλιετία π.Χ.) οι άνθρωποι συνέλεγαν, αποξήραιναν και αποθήκευαν τα σύκα για κατανάλωση στη διάρκεια του έτους όπως φαίνεται από συγκεντρώσεις πολυάριθμων σύκων σε ορισμένες προϊστορικές θέσεις. Ο μυκηναϊκός πολιτισμός είναι στενά συνδεδεμένος με την καλλιέργεια της συκιάς ενώ σύκα προσφέρονταν ως σιτηρέσιο στις εργάτριες και τους εργάτες των μυκηναϊκών ανακτόρων καθώς και σε θρησκευτικές τελετουργίες.

Οι αναφορές στη συκιά και τα σύκα στα αρχαία ελληνικά κείμενα είναι πολλές και ξεκινούν από τον Όμηρο στον 8^ο αιώνα π.Χ. Η σύνδεση της συκιάς με την άμπελο ήταν γνωστή από τις πινακίδες της Γραμμικής Β στα μυκηναϊκά χρόνια (δεύτερο μισό της 2^ης χιλιετίας π.Χ.). Υπάρχουν μάλιστα αναφορές στην από κοινού καλλιέργεια των δύο φυτών καθώς το δέντρο της συκιάς λειτουργούσε ως υποστήριξη για την αναρρίχηση της αμπέλου. Τη συκιά και την άμπελο τις συναντάμε μαζί και στα περιποιημένα περιβόλια των μυθικών ηρώων της Οδύσσειας, όπως για παράδειγμα αυτό του Λαέρτη. Η σύνδεσή τους φαίνεται να συνεχίζεται και στα ιστορικά χρόνια καθώς στον 6^ο αιώνα π.Χ. ο Ιππώνακτας αναφέρεται σε ένα απόσπασμα στη συκιά που δίνει μαύρα σύκα ως την αδερφή της αμπέλου.

Φαίνεται ότι η σύνδεση της συκιάς και της αμπέλου στον οπωρώνα αποτυπώνεται και σε μία συνταγή που συνδυάζει τα σύκα με τα υποπροϊόντα της αμπέλου, τα κουκούτσια δηλαδή των σταφυλιών. Στη συνταγή αυτή συναντάμε έναν άλλον τρόπο κατανάλωσής των σύκων, εκτός από την κατανάλωσή τους ως νωπά ή αποξηραμένα φρούτα. Σύμφωνα με τον Ησύχιο (6^ος αιώνας μ.Χ.), στην αρχαιότητα υπήρχε ένα έδεσμα το οποίο περιελάμβανε μία μάζα από σύκα και γίγαρτα (κουκούτσια σταφυλιών) την οποία έψηναν στον φούρνο. Το όνομα αυτού του εδέσματος ήταν ‘λώλον’, έδεσμα που αναφέρει και ο Πολυδεύκης στο Ονομαστικόν του (2^ος αιώνας μ.Χ.). Αυτό το έδεσμα το έδιναν στα παιδιά ως φαγητό σύμφωνα με τον Ησύχιο, κάτι που μπορούμε να υποθέσουμε ότι τα ικανοποιούσε πολύ λόγω της γλυκιάς του γεύσης, ίσως μια πολύ πιο υγιεινή εκδοχή της αρχαιότητας για το σημερινό μπισκοτολούκουμο που θυμόμαστε από την παιδική μας ηλικία. Ο κωμικός Κρατίνος (5^ος αιώνας π.Χ.) αναφέρεται σε ισχάδα κοπτή κάτι που παραπέμπει ίσως σε αλεσμένα ξερά σύκα, κάτι που θυμίζει την σημερινή συκομαΐδα ένα ακόμη γλύκισμα με βάση τα σύκα. Μία αναλυτική συνταγή βρίσκουμε στον Ρωμαίο συγγραφέα Κολουμέλλα (1^ος αιώνας μ.Χ.) στο έργο του De re rustica. Μας πληροφορεί λοιπόν ότι ώριμα σύκα μαζεμένα και απλωμένα για λίγες μέρες στον ήλιο, πολτοποιούνται με το πάτημα πολύ καλά πλυμένων ποδιών και στη συνέχεια, αναμεμιγμένα με καβουρδισμένο σουσάμι, γλυκάνισο και σπόρους κύμινου και μάραθου διαμορφώνονται σε μάζες μικρού μεγέθους που τυλίγονται σε φύλλα συκιάς, δένονται για να μην ανοίξουν, απλώνονται σε καλαμωτό για να στεγνώσουν στον ήλιο και στη συνέχεια φυλάσσονται σε πισωμένα δοχεία.

Η παραγωγή των γλυκών σύκων συνεχίζεται και σήμερα στην Ελλάδα ενώ σε διάφορες περιοχές όπως στα Ιόνια Νησιά, την Κρήτη και αλλού συναντάμε μία εκδοχή της ΄μάζας’ από σύκα, την ονομαζόμενη συκομαΐδα, μία συνταγή που μοιάζει με το λώλον  της αρχαιότητας καθώς τα φρεσκοαποξηραμένα σύκα πολτοποιούνται σε μία μάζα, όπως ακριβώς στην αρχαιότητα, μόνο που αντί για κουκούτσια σταφυλιών, στη σύγχρονη συκομαΐδα προστίθενται μπαχαρικά και σε ορισμένα μέρη και σουσάμι. Η σημερινή εκδοχή της συκομαΐδας μοιάζει πολύ με τη συνταγή των ρωμαϊκών χρόνων, ακόμη και στο τύλιγμα με φύλλα συκιάς, όπως παρατηρείται στην Κέρκυρα.