Η μπύρα

Σουλτάνα Μαρία Βαλαμώτη

Η Ελλάδα και ο ελληνικός κόσμος από τα αρχαία χρόνια έχει συνδεθεί στενά με την άμπελο και το κρασί, ένα αλκοολούχο ποτό που στην περιοχή του Αιγαίου έχει τις ρίζες του στην 5^η χιλιετία π.Χ. όπως μαρτυρούν τα αρχαιοβοτανικά δεδομένα. Η μπύρα αποτελεί επίσης ένα αλκοολούχο ποτό με ρίζες στα προϊστορικά χρόνια για πολλούς λαούς της Μεσογείου και της Μέσης Ανατολής όπως για παράδειγμα ήταν οι Αιγύπτιοι και οι Σουμέριοι. Αυτή η διαδεδομένη αντίληψη για τη σύνδεση του κρασιού με τον ελληνικό πολιτισμό υποστηρίζεται τόσο από τα αρχαιολογικά όσο και από τα αρχαία κείμενα. Το κρασί αναφέρεται ήδη στις πινακίδες της Γραμμικής Β των μυκηναϊκών ανακτόρων, μαζί με τον θεό της αμπέλου και του οίνου, τον Διόνυσο. Αντίστοιχα για τους Σουμέριους οι αναφορές σε μία μεγάλη ποικιλία από μπύρες και στα συστατικά τους όπως και στη θεά της μπύρας και της ζυθοποιίας, την Νινκάσι, είναι πολλές.

Εικόνα 1. Απανθρακωμένη βύνη από την Άργισσα της Θεσσαλίας, πρώτο μισό της 2^ης χιλιετίας π.Χ. Φωτογραφία από Valamoti, S.M. 2023, Plant Foods of Greece: a Culinary Journey to the Neolithic and Bronze Ages. University of Alabama Press.

Με δεδομένο ότι ο αρχαιοελληνικός κόσμος περιβάλλονταν από λαούς που γνώριζαν και κατανάλωναν συστηματικά τη μπύρα δεν προκαλεί έκπληξη το ότι στα αρχαία ελληνικά κείμενα γίνονται αναφορές στην μπύρα. Έτσι συναντάμε την αναφορά στη μπύρα με διάφορους αρχαίους όρους όπως βρῦτος ή κρίθινος οίνος, δηλαδή κρασί από κριθάρι. Αναφορές στην μπύρα συναντάμε στο έργο του αρχαίου ιστορικού Ξενοφώντα Ανάβασις (5^ος-4^ος αιώνας π.Χ.), και σε ένα απόσπασμα του Αριστοτέλη (4^ος αιώνας π.Χ.) με κύρια πηγή αρχαίων αναφορών στην μπύρα τον Αθήναιο (2^ος-3^ος αιώνας μ.Χ.) και το έργο του Δειπνοσοφισταί. Ο αρχαίος λυρικός ποιητής Αρχίλοχος αναφέρει ότι την μπύρα πίνουν οι Θράκες και οι Φρύγες ενώ αναφορές στη μπύρα συναντάμε σε αποσπάσματα στίχων του Αισχύλου (6^ος -5^ος αιώνας π.Χ.) και του Σοφοκλή (5^ος αιώνας π.Χ.). Η μπύρα συνδέεται στην αρχαιοελληνική γραμματεία και με τους Αιγύπτιους, όπως διαπιστώνει κανείς στο έργο του Εκαταίου από τη Μίλητο (6^ος-5^ος αιώνας π.Χ.) που αναφέρει ότι οι Αιγύπτιοι αλέθουν το κριθάρι για να φτιάξουν ένα ποτό ενώ ο Ηρόδοτος ιστορικός του 5^ου αιώνα π.Χ.) κάνει αναφορά στη χρήση ενός οίνου από κριθάρι από τους Αιγύπτιους.

Το βασικό συστατικό της μπύρας, οι σπόροι δηλαδή των δημητριακών, αφθονούν από την 7^η χιλιετία στα αρχαιοβοτανικά κατάλοιπα της Ελλάδας. Ωστόσο μέχρι πρόσφατα απουσίαζαν οι ενδείξεις για παραγωγή μπύρας από αυτούς τους σπόρους και η έμφαση πάντα δινόταν στο κρασί για το οποίο αφθονούν τα αρχαιοβοτανικά κατάλοιπα. Το 2018 ωστόσο δημοσιεύτηκαν σημαντικά ευρήματα από το Αρχοντικό Γιαννιτσών και την Άργισσα της Θεσσαλίας που αποτελούνται από απανθρακωμένη βύνη, δηλαδή φυτρωμένους σπόρους δημητριακών που αποτελούν το πρώτο και κύριο συστατικό που είναι απαραίτητο για την παραγωγή μπύρας. Τα ευρήματα αυτά χρονολογούνται στο πρώτο μισό της 2^ης χιλιετίας π.Χ. και μαζί με ειδικές κατασκευές και πολλά κεραμικά κύπελλα που βρέθηκαν στους ίδιους χώρους, αποτελούν αδιαμφισβήτητη ένδειξη της ζυθοποίησης στην Εποχή του Χαλκού στην Ελλάδα. Αν και σπάνια αυτά τα ευρήματα, αποκαλύπτουν μία μεγαλύτερη ποικιλία στην επιλογή αλκοολούχων σκευασμάτων στην περιοχή της Ελλάδας κατά το προϊστορικό παρελθόν, από ό,τι νομίζαμε μέχρι πρόσφατα.

Εικόνα 2. Σπόροι κριθαριού που έχουν φυτρώσει με την παρουσία υγρασίας. Κατά την παρασκευή βύνης, του απαραίτητου συστατικού για την παραγωγή μπύρας, ο σπόρος φυτρώνει για περίπου 7 ημέρες και στη συνέχεια, με θερμική επεξεργασία, διακόπτεται η διαδικασία βλάστησης του σπόρου. Φωτογραφία Σ.Μ.Βαλαμώτη, 2021.

Σήμερα πολλές τοπικές μικροζυθοποιίες δραστηριοποιούνται στην Ελλάδα, παρέχοντας ένα γαστρονομικό πλούτο και ποιοτικές μπύρες σε μία ποικιλία γεύσεων και αρωμάτων. Νησιά όπως η Τήνος, η Σαντορίνη και η Εύβοια στο Αιγαίο, η Κέρκυρα στα Ιόνια αλλά και περιοχές της ηπειρωτικής Ελλάδας όπως η Μακεδονία, η Θεσσαλία και η Πελοπόννησος έχουν να επιδείξουν εντυπωσιακό αριθμό ποικιλιών μπύρας. Το ποτό αυτό που παραδοσιακά έχει συνδεθεί με άλλες περιοχές της Ευρώπης και της Μεσογείου, έχει μία μακραίωνη παράδοση στην Ελλάδα, αν και η έμπνευση και η συνταγή της προϊστορικής αυτής μπύρας μπορεί να προήλθε από λαούς της Ανατολικής Μεσογείου.