Η κάππαρη

Σουλτάνα Μαρία Βαλαμώτη

Η κάππαρη είναι ένα όμορφο αυτοφυές φυτό που μπορεί κανείς να συναντήσει σε παραθαλάσσιες περιοχές αλλά και στα ενδότερα, σε όλες σχεδόν τις μεσογειακές χώρες. Φυτρώνει σε χέρσες εκτάσεις καθώς και σε σχισμές, σε χαλάσματα και παλιούς τοίχους. Το μπουμπούκι της καθώς και ο καρπός της αποτελούν ένα έδεσμα το οποίο συντηρείται σε άρμη και ξύδι, με ιδιαίτερη και έντονη γεύση. Σπέρματα της κάππαρης έχουν βρεθεί σε αρχαιολογικές θέσεις της Ελλάδας όπως η Μάκρη στον Έβρο, ωστόσο πρόκειται για σποραδικά ευρήματα του φυτού και όχι για πλούσιες συγκεντρώσεις. Αυτό είναι αναμενόμενο καθώς τα βρώσιμα μέρη του φυτού, τα μπουμπούκια, τα φρούτα του και τα φύλλα του είναι πολύ δύσκολο να διατηρηθούν στις αρχαιολογικές αποθέσεις. Οι γνώσεις μας για τη χρήση του φυτού αυτού στην αρχαία Ελλάδα είναι πολλές και ενδιαφέρουσες, χάρη στις πολλές αναφορές στο φυτό αυτό στα αρχαία κείμενα. Την πιο παλιά αναφορά στην κάππαρη τη συναντάμε τον 5^ο αιώνα π.Χ. στο έργο του Ιπποκράτη, ο οποίος αναφέρει τόσο τον φλοιό της ρίζας όσο και τον καρπό σε φαρμακευτικά σκευάσματα, συνδυασμένα με άλλα συστατικά.

Στα ιπποκρατικά κείμενα η κάππαρη αναφέρεται σε διάφορες συνταγές. Ο καρπός της κάππαρης για παράδειγμα μαζί με μέλι, ξύδι, πιπέρι, νίτρο και νερό συνιστώνται ως χλιαρό αποχρεμπτικό ρόφημα (Περί νούσων). Τα φρέσκα φύλλα της κάππαρης τριμμένα ή ο φλοιός της ρίζας της μέσα σε σκούρο κόκκινο κρασί προτείνονται ως καταπλάσματα (Περί συρίγγων). Στο ψευδο-ιπποκρατικό Περί διαφόρων και παντοίων τροφών προς Πτολεμαίον, η κάππαρη αναφέρεται ως ανακουφιστική για το στομάχι και καλή για τη χώνεψη (ευστόμαχος) καθώς και ως τροφή που καθαρίζει το ήπαρ και τη σπλήνα. Θεραπευτικές ιδιότητες της κάππαρης αναφέρει και ο Διοσκουρίδης (1^ος αι. μ.Χ.).

Ο Θεόφραστος (4^ος-3^ος αιώνας π.Χ.) κατατάσσει την κάππαρη στα ποώδη φυτά και επισημαίνει ότι δεν «προσδέχεται γεωργίαν», ώστε είναι κατά κάποιον τρόπο ένα άγριο φυτό (Περί φυτών ιστορίας και Περί φυτών αιτιών) κάτι που συναντάμε και στο ψευδο-Αριστοτελικό έργο Προβλήματα, έργο της όψιμης αρχαιότητας. Τα αρχαία κείμενα μας δίνουν μία ζωντανή εικόνα της αμοιβαίας αλληλεπίδρασης ανθρώπου και φύσης, μια διαδικασία στην οποία ορισμένες φορές τα αυτοφυή φυτά δεν ανταποκρίνονται στην ανθρώπινη επιθυμία να τα καλλιεργήσουν.

Όσο για τη γεύση της κάππαρης, ο Θεόφραστος την χαρακτηρίζει ως δριμεία (Περί φυτών αιτιών), με άλλα λόγια με πολύ χαρακτηριστική έντονη γεύση. Η κάππαρη, σύμφωνα με τους αρχαίους Έλληνες συγγραφείς ήταν ένα έδεσμα πολύ αγαπητό και συνηθισμένο και έτσι τη συναντάμε στο έργο κωμικών ποιητών, σε καταλόγους τροφίμων, όπως για παράδειγμα σε αποσπάσματα του Άλεξι (4^ος-3^ος αιώνας π.Χ.), του Αντιφάνη (4^ος αιώνας π.Χ.) και του Φιλήμονα (4^ος-3^ος αιώνας π.Χ.), μαζί με σκόρδα, κρεμμύδια και τυρί ή μαζί με ξύδι, ρίγανη, κύμινο, ελιές ή σπαράγγια, ψάρια κ.ά..

Με αυτή της την ιδιότητα, του αρτύματος που συνοδεύει ως μεζές το τσίπουρο ή το ούζο ή ως συνοδευτικό της μαγειρεμένης φάβας, η κάππαρη συνεχίζει να μετατρέπει απλά υλικά σε εξαίσια πιάτα με την έντονη σπιρτάδα της γεύσης της, είτε μαγειρεμένη με ντομάτα στην παντρεμένη φάβα των νησιών του Αιγαίου, είτε μαζί με λίγο κρεμμυδάκι δίπλα στη φάβα. Πανάρχαιο έδεσμα της ελληνικής γης, με ρίζες στα προϊστορικά χρόνια, η κάππαρη, ατίθαση ως άγριο φυτό, έντονη στη γεύση, είναι παρούσα ανά τους αιώνες στις κουζίνες του Αιγαίου και της Μεσογείου.