Η ελληνική κουζίνα σου ζεσταίνει τη ψυχή

Μανώλης Παπουτσάκης, Σεφ (Χαρούπι – Δέκα τραπέζια – Pharaoh)

Η ελληνική γαστρονομία είναι ένα μεγάλο πλέγμα από διαφορετικές τοπικές κουζίνες ανά την ελληνική επικράτεια που μοιράζονται ένα βασικό χαρακτηριστικό: Την ελληνική γεύση. Μα θα μου πεις υπάρχει τέτοιο πράγμα, η ελληνική γεύση, ενώ ταυτόχρονα ένας τεράστιος πλούτος παραδόσεων, υλικών και μαγειρικών δίνει ένα τόσο πολυσυλλεκτικό αποτέλεσμα; Και, όμως, πιστεύω ακράδαντα πως, ναι.

Αν κανείς ψάξει πιο επισταμένα και αρχίζει να παρατηρεί τα κοινά στοιχεία της ελληνικής κουζίνας, θα παρατηρήσει θεμελιακές ομοιότητες που ενοποιούν γευστικά τις διαφοροποιήσεις. Στην Ελλάδα τα προϊόντα που παραδοσιακά χρησιμοποιούμε είναι από τον τόπο μας. Τόσο τα λαχανικά, τα όσπρια, τα σιτηρά, τα χόρτα, τα βότανα, το ελαιόλαδο όσο και το κρέας, το ψάρι, το τυρί και οι άλλες πρωτεΐνες είναι δικά μας. Τα παράγουμε οι ίδιοι ή τα συλλέγουμε από τη φύση.

Στην Ελλάδα παραδοσιακά τρώμε τα πράγματα στην εποχή τους, στην καλύτερή τους στιγμή. Έτσι η εποχικότητα είναι κανόνας και η φύση έχει τόσα να μας δώσει κάθε εποχή που φτάνουν για να μην έχουμε ανάγκη να ξεκλέβουμε υλικά εκτός εποχής.  Στην Ελλάδα μαγειρεύουμε απλά. Απλά, όχι απλοϊκά. Και η απλότητα ορίζει σε συνδυασμό με τα δύο παραπάνω στοιχεία τη γεύση. Τα υλικά είναι λίγα σε κάθε παρασκευή, η κατσαρόλα και το σιγανό μαγείρεμα κυριαρχεί, οι γεύσεις ενοποιούνται μα και εκφράζονται χωριστά. Ο παλιός τρόπος, η οικονομία, το μέτρο, η ευρηματικότητα του ελάχιστου κάνει την κουζίνα μας να λάμπει μαζί με την ξεχωριστή πρώτη ύλη στην εποχή της.

Και έτσι, μια πιρουνιά σε κάθε ελληνικό τόπο αρκεί. Αρκεί για να πεις πως αυτό που δοκιμάζεις με κλειστά μάτια θα νιώσεις αμέσως πως είναι δικό μας.  Αυτή είναι η ελληνική γεύση. Είναι η απέριττη, βαθιά νοστιμιά που σου ζεσταίνει την ψυχή, είναι η μεταφυσική της ελληνικής κουζίνας που δεν οριοθετείται σε συνταγές και τίτλους μα απλώνεται στη συγκίνηση που ξεκινά από το στόμα και καταλήγει στην καρδιά. Είμαστε τυχεροί.

Οι θέσεις που διατυπώνονται στο παρόν άρθρο αποτελούν προσωπικές απόψεις του συγγραφέα και δεν προωθούν θέσεις ή απόψεις του ΥΠΑΑΤ.