Η Ελλάδα στο πιάτο – Μια παρηγορητική κουζίνα σε πληθυντικό αριθμό

γράφει η Γιάννα Μπαλαφούτη, Δημοσιογράφος γεύσης

Η Ελλάδα στο πιάτο, μοιάζει να συνομιλεί εδώ και δεκαετίες με αυτό που σήμερα ονομάζουμε διεθνείς γαστρονομικές τάσεις, χωρίς να το επιδιώκει.

Η Ελλάδα στο πιάτο είναι το αποτέλεσμα του τρόπου με τον οποίο αυτή η χώρα μαγείρευε ανέκαθεν για να θρέψει όσους ζουν εδώ και όσους περνούν από εδώ. Το φαγητό που σερβίρεται προκύπτει κάθε φορά από το τι υπάρχει, τι αντέχει και τι φτάνει στο τραπέζι την κάθε εποχή. Γι’ αυτό και συχνά μοιάζει λιτό (simplicity), χωρίς να είναι πρόχειρο ή βιαστικό.

Άλλωστε και η εποχικότητα δεν λειτουργεί ως επιλογή αλλά ως δεδομένο. Άλλα μαγειρεύονται τον χειμώνα, άλλα την άνοιξη, άλλα το καλοκαίρι, σύμφωνα με τα «βρισκούμενα», όπως έλεγαν οι παλιότεροι. Αυτό που σήμερα περιγράφεται διεθνώς ως seasonal cooking, εδώ υπήρξε πάντα μέρος της καθημερινότητας, επηρεάζοντας το τι τρώμε και, τελικά, τον τρόπο που ζούμε την ημέρα.

Στο ίδιο πιάτο συνυπάρχει, βαθιά ριζωμένη, η λογική του μοιράσματος. Το κέρασμα, το φίλεμα, ο μεζές που μπαίνει στη μέση για «να υπάρχει». Με συνταγές που δεν φτιάχνονται για να καλύψουν μια ανάγκη ή για να συντηρήσουν αλλά για να υποδεχτούν τον απρόσμενο επισκέπτη. Αυτό που αλλού περιγράφεται ως sharing food, στην Ελλάδα παραμένει αυτονόητη πράξη φιλοξενίας.

Το πιάτο λειτουργεί συχνά ως χάρτης και αυτό συμβαίνει γιατί η Ελλάδα δεν έχει μία κουζίνα, όπως δεν έχει και ένα ενιαίο τοπίο. Το βουνό, η θάλασσα, τα νησιά και οι πεδιάδες διαμορφώνουν διαφορετικές συνήθειες και, κατ’ επέκταση, διαφορετικές συνταγές και τεχνικές. Αυτό που σήμερα συζητείται διεθνώς ως regional cuisine, εδώ προκύπτει φυσικά από το ανάγλυφο και τις αποστάσεις (localization).

Δεν πρόκειται, ωστόσο, για μια κουζίνα απόλυτη και απομονωμένη. Αντίθετα, διαμορφώθηκε μέσα από τις μετακινήσεις των πληθυσμών, τις ανταλλαγές, τις προσθήκες και τις προσαρμογές. Γι’ αυτό και μιλάμε για ένα σύνολο από κουζίνες που έμαθαν να συνυπάρχουν: τα όσπρια με τα μπαχαρικά, το ελαιόλαδο με το βούτυρο, τα κρέατα με τα χόρτα, τα θαλασσινά με τα ζυμαρικά, οι πίτες με χόρτα ή με ό,τι μαζεύεται από την τροφοσυλλογή (foraging). Αυτό που σήμερα περιγράφεται ως multicultural, στην Ελλάδα υπήρξε αποτέλεσμα ιστορίας και ανάγκης.

Όλα αυτά καταλήγουν σε ένα φαγητό που, χωρίς να το επιδιώκει, λειτουργεί παρηγορητικά. Είναι φαγητό καθημερινό, οικείο και προσιτό. Αυτό που διεθνώς ονομάζεται comfort food, εδώ παραμένει τρόπος ζωής.

Η Ελλάδα στο πιάτο είναι, τελικά, ένας πρακτικός τρόπος να οργανώνεται η ζωή γύρω από το φαγητό έτσι ώστε να καλύπτονται ανάγκες, να μοιράζονται πόροι, να συνεχίζεται η μέρα. Διαμορφώθηκε για να λειτουργεί και ίσως γι’ αυτό έχει το μοναδικό χάρισμα να μετατρέπει το «εγώ» σε «εμείς».