Φάβα από λαθούρι

Σουλτάνα-Μαρία Βαλαμώτη

Το λαθούρι ως φυτικό γένος στην Ελλάδα απαντάται με πολλά διαφορετικά είδη. Κάποια από αυτά έχουν παράδοση χιλιετιών καλλιέργειας στον τόπο αυτό και έχει υποστηριχθεί πειστικά ότι τα καλλιεργημένα λαθούρια του Αιγαίου είναι η συμβολή της περιοχής στο ρεπερτόριο των φυτών που οι άνθρωποι εξημέρωσαν και καλλιέργησαν από την 7η χιλιετία π.Χ..

Το αρχαιοβοτανικό υλικό αποκαλύπτει την παρουσία ενός από αυτά τα είδη, του Lathyrus sativus, ενός λαθουριού με εντυπωσιακά άνθη σε διάφορες αποχρώσεις του μπλε, ήδη από τις πρώτες χιλιετίες της Νεολιθικής. Οι καμένοι σπόροι του έχουν βρεθεί σε νεολιθικά σπίτια της Μακεδονίας, αποθηκευμένοι για κατανάλωση, όπως στα Σέρβια και το Ντικιλί Τας, αλλά και σε αρχαιολογικές θέσεις της νότιας Ελλάδας όπως η Φτελιά της Μυκόνου. Στην Εποχή του Χαλκού, δύο ακόμη λαθούρια καλλιεργούνται στο Αιγαίο, ο άφκος της Λήμνου (Lathyrus ochrus) και η φάβα της Σαντορίνης (Lathyrus clymenum).

Τα αρχαία ελληνικά κείμενα αναφέρονται στον λάθυρο, αλλά από τις περιγραφές των κειμένων, δεν είναι σίγουρο με απόλυτη ακρίβεια ποιο από τα καλλιεργημένα λαθούρια της Ελλάδας, όπως είναι το λαθύρι (Lathyrus sativus), ο άφκος της Λήμνου (Lathyrus ochrus) και η φάβα Σαντορίνης (Lathyrus clymenum) αντιστοιχούν στην αρχαία λέξη λάθυρος.Αν και για τον ώχρο υπάρχει μία πειστική επιχειρηματολογία ότι αντιστοιχεί στο είδος Lathyrus ochrus, για τις αρχαίες λέξεις λάθυρος, άρακος και αφάκη δεν είναι εύκολο για αντιστοιχηθούν συγκεκριμένα είδη φυτών με τις λέξεις. Θα μπορούσε κανείς να υποθέσει ότι η αρχαία λέξη λάθυρος αντιστοιχεί το λαθούρι ή λαθύρι του σήμερα, ενώ ο άρακος στη φάβα της Σαντορίνης καθώς και σήμερα η ονομασία του λαθουριού της Σαντορίνης είναι αρακάς.

Σε κάθε περίπτωση ωστόσο, τα αρχαία κείμενα φωτίζουν μία πολύ σημαντική πτυχή μιας κατηγορίας οσπρίων: μαγειρεύονταν σε έναν κίτρινο, πηχτό χυλό, ένα έτνος λεκιθώδες, δηλαδή με χρώμα κροκί. Αυτή τη σύνδεση χρώματος και υφής κάνει ο Φαινίας τον 4^ο αιώνα π.Χ. και δίνει ως παράδειγμα οσπρίου που μαγειρεύεται έτσι, τον άρακο. Αυτός ο κιτρινωπός χυλός των αρχαίων κειμένων είναι σχεδόν βέβαιο ότι αντιστοιχεί στη φάβα, τον γενικό τρόπο μαγειρέματος που συναντάμε σήμερα σε πολλές περιοχές της Ελλάδας,των τριών ειδών καλλιεργούμενου λαθουριού. Πρόκειται για μία πανάρχαια συμβολή στον γαστρονομικό πλούτο της Ελλάδας με ρίζες στα προϊστορικά χρόνια. Είτε πρόκειται για τον άφκο της Λήμνου, τη φάβα της Σαντορίνης ή το λαθύρι της Λήμνου, της Κέρκυρας και της Λειβαδιάς, το κοινό που μοιράζονται τα τρία καλλιεργούμενα λαθούρια της Ελλάδας είναι το κίτρινο χρώμα των κοτυληδόνων που αποκαλύπτονται όταν ο σπόρος σπάζει στα δύο και αφαιρείται το περίβλημα. Μαγειρεμένα σε έναν πηχτό χυλό, τόσο σήμερα όσο και πριν από 29 αιώνες στην εποχή του Φαινία, τα λαθούρια της Ελλάδας έχουν πάντα το χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα που αναφέρει ο αρχαίος συγγραφέας.