Σουλτάνα Μαρία Βαλαμώτη

Η ελιά είναι παρούσα στη βλάστηση του Αιγαίου εδώ και χιλιετίες. Απολιθωμένα φύλλα ελιάς έχουν βρεθεί στη Σαντορίνη και χρονολογούνται περίπου 40.000 χρόνια πριν από σήμερα. Από την 5η χιλιετία π.Χ. εντοπίζουμε τα κατάλοιπά της με τη μορφή ξύλου και ελαιοπυρήνων σε αρχαιολογικές θέσεις της Κρήτης και αργότερα της Πελοποννήσου. Από το βόρειο Αιγαίο φαίνεται να απουσιάζει η ελιά για το μεγαλύτερο διάστημα των προϊστορικών χρόνων και οι πρώτες ενδείξεις της παρουσίας της πιο βόρεια προέρχονται από κατάλοιπα της γύρης και του ξύλου του φυτού χρονολογούμενα στην 3η και 2η χιλιετία π.Χ. Η καλλιέργεια της ελιάς στη νότια Ελλάδα κατά την Εποχή του Χαλκού είναι στενά συνδεδεμένη με την παραγωγή ελαιολάδου το οποίο κυκλοφορούσε σε όλη τη Μεσόγειο σε ειδικά αγγεία, τους ψευδόστομους αμφορείς. Η ελιά και το λάδι αναφέρονται στις πινακίδες της Γραμμικής Β, κατά το δεύτερο μισό της 2ης χιλιετίας π.Χ, ενώ οπωρώνες με ελαιόδεντρα και άλλα οπωροφόρα όπως αχλαδιές, μηλιές και ροδιές αναφέρονται στην Οδύσσεια του Ομήρου.

Αν και ο καρπός της ελιάς συνδέεται στενά με την παραγωγή του ελαιολάδου, οι ελιές υπήρξαν αγαπητό έδεσμα στην αρχαία Ελλάδα και φαίνεται ότι μία μεγάλη ποικιλία από τύπους επιτραπέζιων ελιών ήταν διαθέσιμη, ανάλογα με τον τρόπο παρασκευής, την ποιότητα και τον τόπο προέλευσης του καρπού. Έτσι για παράδειγμα συναντάμε τον όρο θλαστή που παραπέμπει σε ελιές που είχαν σπάσει, όρο που συναντάμε στον Αριστοφάνη (4ος-3ος αιώνας π.Χ.) δύο φορές και μάλιστα τη μία φορά αναφέρει ότι αυτές οι ελιές είναι καλύτερες από τις αλμάδες, αυτές δηλαδή που διατηρούνται στην άλμη. Ο όρος δρυπεπής αναφέρεται σε ελιές που είχαν ωριμάσει στο δέντρο και τις αναφέρει o κωμικός ποιητής Εύπολις που έζησε στην αρχαία Αθήνα τον 5ο αιώνα π.Χ. καθώς και μεταγενέστεροι, όπως ο Αρχέστρατος (4ος αιώνας π.Χ.) που κάνει αναφορά σε αυτόν τον τύπο ελιάς, σε ένα απόσπασμα. Η ποικιλία των ελιών που έτρωγαν στην αρχαία Ελλάδα είναι εντυπωσιακή καθώς εκτός από τη θλαστή, την αλμάδα και την δρυπεπή συναντάμε ακόμη τρεις διαφορετικές παραλλαγές με τις οποίες κατανάλωναν τις ελιές, την γεργέριμον, την πίτυριν και την λευκή. Σε ένα απόσπασμα στο έργο του ποιητή του 4ου αιώνα π.Χ. Καλλίμαχου, συναντάμε την γεργέριμον ελιά, δηλαδή ελιές που τις άφηναν πολύ να ωριμάσουν μέχρι να ζαρώσουν, την πίτυριν ελιά, ελιές δηλαδή που ήταν μικρές καθώς και ελιές που περιγράφονται με τον όρο λευκήν, ελιές δηλαδή ανοιχτόχρωμες. Μας πληροφορεί λοιπόν ο Καλλίμαχος ότι αυτές τις ελιές κάποιος τις έβαλε να κολυμπάνε σε άλμη. Πολύ παραστατικός είναι και ο όρος κολυμβάδες, δηλαδή κολυμβήτριες, όπως ονομάζονταν οι ελιές που διατηρούνταν σε άλμη και συνόδευαν τα γεύματα, πληροφορία που επίσης αντλούμε από τον ίδιο ποιητή.  Αυτές οι ελιές ήταν γνωστές και ως αλμάδες, αναφορά που συναντάμε στον Αριστοφάνη. Αναφορά σε πολύ μεγάλες ελιές γίνεται από τον ιστορικό Πολύβιο (2ος αιώνας π.Χ.) όταν συγκρίνει το μέγεθος του καρπού του λωτού της Λιβύης με ελιές που αποκαλεί γογγύλες, πιθανότατα ελιές μεγάλου μεγέθους.

Μερικές χιλιάδες χρόνια αργότερα, οι μεγάλες πράσινες ελιές, οι ζαρωμένες θρούμπες της Θάσου, οι αλμάδες που και σήμερα έχουν το ίδιο όνομα με την αρχαιότητα, συνεχίζουν να καταλαμβάνουν σημαντική θέση στο σύγχρονο ελληνικό τραπέζι. Οι τσακιστές ελιές της Μάνης και άλλων περιοχών της Ελλάδας μας θυμίζουν πολύ τις θλαστές ελιές της αρχαίας Ελλάδας, ελιές που τις προετοιμάζουν τσακίζοντάς τες με πέτρα πριν τις επεξεργαστούν.