Χυλός από κριθάρι: η περίφημη πτισάνη των αρχαίων Ελλήνων γιατρών

Σουλτάνα Μαρία Βαλαμώτη

Στην Ελλάδα το κριθάρι αποτέλεσε βασική καλλιέργεια των πρώτων γεωργοκτηνοτρόφων ήδη από την 7^η χιλιετία π.Χ. Η κριθή των αρχαίων Ελλήνων είναι το σημερινό κριθάρι της νέας ελληνικής γλώσσας. Ένας από τους τρόπους που μαγειρευόταν το κριθάρι στην αρχαία Ελλάδα ήταν με μορφή χυλού, γνωστού με το όνομα πτισάνη. Η πτισάνη, περίφημη στην αρχαιότητα για τις θεραπευτικές της ιδιότητες όπως βλέπουμε στα Ιπποκρατικά κείμενα (5^ος αιώνας π.Χ.) είχε ως βάση την πτισάνη, ένα συστατικό αποτελούμενο από επεξεργασμένο σπόρο κριθαριού. Όπως μαθαίνουμε στα Γεωπονικά (10^ος αιώνας μ.Χ.) η πτισάνη ως συστατικό για την παρασκευή του χυλού, ήταν ο ντυμένος σπόρος του κριθαριού που βρεχόταν με νερό σε αναλογία 1 προς 10, στη συνέχεια κοπανιζόταν για να φύγει το αχυρώδες περίβλημά του, στέγνωνε στον ήλιο και αποθηκευόταν μαζί με αλάτι και μέρος από το αχυρώδες του περίβλημα. Ο Γαληνός (2^ος αιώνας π.Χ.) περιγράφει αναλυτικά πώς γινόταν η πτισάνη σε δύο έργα του, το Περί πτισάνης και το Περί των εν ταις τροφαίς δυνάμεων. Η βάση για την επιτυχία της πτισάνης ήταν η προμήθεια κριθαριού εξαιρετικής ποιότητας. Αυτό θα έπρεπε στη συνέχεια να λιχνιστεί για να φύγουν τα αχυρώδη μέρη και να βράσει σε νερό πολύ καλής ποιότητας. Στη συνέχεια θα έπρεπε να μουλιάσει για κάποια ώρα και να τριφτεί με το χέρι, κατά προτίμηση με κάτι σκληρό, για να απαλλαγεί ο σπόρος όσο γίνεται περισσότερο από τα αχυρώδη μέρη. Στη συνέχεια, ο καθαρός αυτός σπόρος θα έπρεπε να βράσει σε νερό, στην αρχή σε δυνατή φωτιά και στη συνέχεια, αφού θα είχε φουσκώσει ικανοποιητικά, θα έπρεπε να σιγοβράσει μέχρι να γίνει ένας πηχτός χυλός.

Τα αρχαία κείμενα, πέρα από εκείνα που σχετίζονται με ιατρικά θέματα, σπάνια αναφέρονται στην πτισάνη. Την συναντάμε μερικές φορές σε στίχους κωμικών ποιητών όπως ο Αριστοφάνης (5^ος -4^ος αιώνας π.Χ.) σε καταλόγους φαγητών και στη διακωμώδηση μιας ιατρικής συνταγής από τον Άλεξι (4^ος – 3^ος αιώνας π,Χ). Από άλλα κείμενα καταλαβαίνουμε ότι η πτισάνη ήταν ένα κοινό φαγητό, φτηνό, για όλον τον κόσμο, όπως αναφέρει ο Μένανδρος στο έργο του Επιτρέποντες ( 4^ος-3^ος αιώνας π.Χ.), ένα συνηθισμένο πιάτο για ηλικιωμένους όπως φαίνεται να δηλώνει ο ρήτορας Δημάδης (4^οςαιώνας π.Χ.).

Από την παραδοσιακή ελληνική κουζίνα, παρά τις πολλές σούπες που διαθέτει, φαίνεται να απουσιάζει αυτή η θεραπευτική και πολύ συνηθισμένη συνταγή της αρχαίας Ελλάδας, με βάση δύο συστατικά, ένα αρχέγονο δημητριακό και νερό. Σήμερα, συναντάμε σούπες που περιέχουν χονδραλεσμένο σιτάρι σε ποικίλους συνδυασμούς στις τοπικές κουζίνες.