Αλίπαστα-Θαλασσινά

Στην Ελλάδα, οι θησαυροί της θάλασσας αποτελούσαν ανέκαθεν σημαντικό κομμάτι της διατροφής των κατοίκων. Έτσι, ανέπτυξαν γνώσεις για το πότε και τι πρέπει να αλιεύεται, αλλά και μεθόδους συντήρησης προκειμένου να τα απολαμβάνουν συχνότερα. Η διατήρηση στο αλάτι, ήταν ιστορικά μια τεχνική συντήρησης των αλιευμάτων, επιτρέποντας την αποθήκευση των ψαριών και θαλασσινών για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς ψυγεία. Η διαδικασία αυτή ήταν πολύ σημαντική για τη διατροφή, ειδικά στις παράκτιες περιοχές της Ελλάδας.

Τα αλίπαστα (ή αλμυρά) προκύπτουν από την επεξεργασία του ψαριού και άλλων θαλασσινών με αλάτι προσδίδοντας τους μοναδική γεύση και υφή, η οποία συνδέεται με την ελληνική γαστρονομία και παράδοση.

Στην Καλλονή της Λέσβου, οι ξακουστές σαρδέλες διατηρούνται σε αλάτι και κονσερβοποιούνται σε διάφορα μεγέθη, συνοδεύοντας ιδανικά το περίφημο ούζο του νησιού. Το νησί επίσης φημίζεται για τους παστωμένους κολιούς, τις αντζούγιες, το σκουμπρί κομμένο σε φέτες, φιλέτο καπνιστό, αλλά και την καπνιστή ρέγγα.

Στην Αλόννησο πάλι, συναντάμε το γνωστό «τονάκι Αλοννήσου»,  προϊόν τόνου που ανήκει στο είδος του λευκού τόνου και συσκευάζεται σε γυάλινα βάζα που κλείνουν αεροστεγώς προκειμένου να διατηρείται για μεγαλύτερα χρονικά διαστήματα. Ο τόνος αυτός αλιεύεται συνήθως με παραγάδια και η επεξεργασία του γίνεται όσο είναι ακόμα φρέσκος. Οι ντόπιοι καθαρίζουν προσεκτικά το ψάρι και το βράζουν ελαφρά με θαλασσινό αλάτι. Στη συνέχεια συσκευάζεται σε αποστειρωμένα γυάλινα βάζα μαζί με αραβοσιτέλαιο, ελαιόλαδο ή νερό. Ένας αγαπημένος καλοκαιρινός μεζές αλλά και ένα γευστικό συμπλήρωμα σε μακαρονάδες, πίτσες και σαλάτες.

Φυσικά, βασιλιάς όλων στην Ελλάδα είναι το αυγοτάραχο Μεσολογγίου που αποτελεί και προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης. Το «χρυσάφι της λιμνοθάλασσας» όπως είναι αλλιώς γνωστό, λόγω του χρώματος αλλά και της εμπορικής του αξίας, προέρχεται από τον μεγάλο θηλυκό κέφαλο. Οι έμπειροι ψαράδες αφαιρούν προσεκτικά τον δίδυμο σάκο με τα αυγά του ψαριού, όταν το συγκεκριμένο ψάρι είναι στην εποχή της αναπαραγωγής του, δηλαδή Αύγουστο και Σεπτέμβρη και στη συνέχεια το καλύπτουν με αλάτι. Εκτός από μεζές για τσίπουρο και ούζο, το αυγοτάραχο ταιριάζει ιδανικά και σε μακαρονάδες, αλλά και ριζότο.

Στην Λήμνο αγαπούν πολύ τον γαύρο, που τον μαρινάρουν με ξύδι από κρασί, σκόρδο και ελληνικά βότανα και μυρωδικά, και σπάνια λείπει από τα τραπέζια τους, όπως επίσης και τα καπνιστά μύδια.

Στην Εύβοια πάλι τιμούν τη ρέγγα, η οποία αφού έχει καπνιστεί σε ξύλο οξιάς, για μια δυνατή, ισορροπημένη γεύση, γίνεται εκλεκτό ορεκτικό, το οποίο είναι το τέλειο συνοδευτικό για τσίπουρο ή ούζο, αλλά και ιδανικό για σαλάτα ή ως συνοδευτικό με τη φασολάδα και τις φακές.