Οι πίτες

Σουλτάνα Μαρία Βαλαμώτη

Η πίτα ως γενική κατηγορία συνταγής που συναντάμε σήμερα σε πολλές παραλλαγές σε όλα τα μέρη της Ελλάδας απαντάται σε διάφορες μορφές και στην Αρχαία Ελλάδα. Η ιδέα μιας ζύμης που διαμορφωνόταν σε στρογγυλό σχήμα και είχε πολλές παραλλαγές ανάλογα με τα συστατικά της αντιστοιχεί στον γενικό όρο πλακούς. Η λέξη περιλαμβάνει πολλές επιμέρους κατηγορίες συνταγών με ξεχωριστά ονόματα και παραπέμπει σε ένα σκεύασμα επίπεδο, κάτι που θα μπορούσε να επιτευχθεί με το ψήσιμο πάνω σε μία πλάκα. Οι πλακούντες είχαν ευρεία χρήση τόσο σε θρησκευτικές γιορτές ως προσφορές όσο και σε καθημερινά γεύματα. Η χρήση των πλακούντων στην καθημερινή ζωή φαίνεται από τη συχνή αναφορά σε αυτούς στα κείμενα της κλασικής και της ελληνιστικής περιόδου, ιδίως στην αρχαία κωμωδία. Το κυκλικό τους σχήμα το συναντάμε να αναφέρεται στους Αχαρνείς του Αριστοφάνη και συχνά συνοδεύονται από μέλι όπως αναφέρει για παράδειγμα ο Αρχέστρατος που θεωρεί την Αθήνα ως τόπο καταγωγής τους. Και η Σάμος όμως αναφέρεται ως τόπος παρασκευής τέτοιων γλυκισμάτων σύμφωνα με τον αρχαίο κωμικό ποιητή Σώπατρο. Φαίνεται μάλιστα ότι οι πλακούντες της Σάμου ήταν φημισμένοι σύμφωνα με τον Πλούταρχο.

Κάτι πολύ κοντά στη σφακιανή πίτα ή τις μελόπιτες των νησιών του Αιγαίου φαίνεται να είναι μία συνταγή που ανήκει στην ευρύτερη κατηγορία των πλακούντων αλλά αναφέρεται με το ειδικότερο όνομα ναστός. Αυτό το γλύκισμα παραπέμπει σε ζύμη παραγεμισμένη με πολύ τυρί όπως αναφέρει ο Φερεκράτης και την ίδια λέξη συναντάμε στους Όρνιθες του Αριστοφάνη όπου το γλύκισμα έχει μέλι και προορίζεται ως προσφορά στους θεούς. Η περιγραφή μιας μελωμένης τέτοιας πίτας, μεγάλης και λευκής, που ξεπρόβαλε από το καλάθι της θυσιαστικής προσφοράς μοσχομυρίζοντας δελεαστικά, ζεστή και περιχυμένη με μέλι αναφέρεται από τον Αθήναιο με τόση ζωντάνια που θα θέλαμε να την δοκιμάσουμε κι εμείς.

Φαίνεται ότι οι πίτες αυτές είχαν μεγάλα και μικρά μεγέθη και για τις μεγάλες υποθέτουμε ότι χρειαζόταν να κοπούν σε μικρά κομμάτια, όπως συμβαίνει και σήμερα με τις μεγάλες πίτες, γι αυτό φαίνεται ότι υπήρχε η λέξη ναστοκόπος που συναντάμε στον αρχαίο κωμικό ποιητή Πλάτωνα.

Η λέξη πλακούς πέρασε στη λατινική γλώσσα με τη μορφή placenda και στη συνέχεια την συναντάμε σήμερα τόσο στην ελληνική κουζίνα όσο και στην κουζίνα της Ρουμανίας, της Ουγγαρίας και της Κεντρικής Ευρώπης. Σε διάφορες παραλλαγές οι σημερινοί πλακούντες με ονομασίες που θυμίζουν την αρχαία λέξη απαντώνται σε πίτες με φύλλο στην κουζίνα της Λέσβου και των Ρομά της Ελλάδας σε γλυκιά και αλμυρή εκδοχή αντίστοιχα. Στη ζαχαροπλαστική της Αυστρίας η λέξη Palatschinken, με τη λέξη να έχει τις ρίζες της στον αρχαίο ελληνικό πλακούντα, αναφέρεται σε κρέπες γεμιστές με διάφορα, γλυκά κυρίως συστατικά όπως το μέλι και η μαρμελάδα. Όπως στην αρχαία Ελλάδα έτσι και σήμερα βλέπουμε ότι η βασική ιδέα όπου αλεσμένα δημητριακά και κυρίως σιτάρι, αναμεμιγμένα με νερό σε μορφή ζύμης, συνδυάζονται με άλλα υλικά, γλυκά και αλμυρά, έδιναν και δίνουν έναν εντυπωσιακό γαστρονομικό πλούτο.