Τηγανίτες

Σουλτάνα Μαρία Βαλαμώτη, καθηγήτρια ΑΠΘ

Το τηγάνι, ένα σκεύος που σήμερα γνωρίζουμε πολύ καλά τόσο στην ελληνική όσο και σε άλλες κουζίνες, ήταν όχι μόνο γνωστό σκεύος της αρχαίας Ελλάδας και αγαπητό για συγκεκριμένες συνταγές, είχε και το ίδιο όνομα με το σημερινό σκεύος καθώς λεγόταν τήγανον. Συχνά αναφέρεται ως σκεύος όπου τηγάνιζαν μικρά ψάρια, χρησιμοποιούνταν ωστόσο και για άλλα σκευάσματα όπως οι τηγανίτες. Η ιδέα του ψησίματος μιας ζύμης σε ζεστό λάδι υπάρχει τουλάχιστον από την αρχαία Ελλάδα και θα μπορούσε να είναι πολύ αρχαιότερη καθώς ρηχά, ανοιχτά κεραμικά σκεύη έχουν βρεθεί σε προϊστορικούς οικισμούς ήδη από τη Νεολιθική Ελλάδα.

Η καλλιέργεια των δημητριακών αποτελεί μία πανάρχαια πρακτική στην Ελλάδα, με μία μεγάλη ποικιλία στα είδη του σιταριού και του κριθαριού να καλλιεργούνται ήδη από την 7η χιλιετία π.Χ. Αυτά τα δύο είδη αποτέλεσαν βασικά διατροφικά συστατικά των κατοίκων της Ελλάδας τα οποία ήδη από τα προϊστορικά χρόνια μεταμόρφωσαν σε μία εντυπωσιακή ποικιλία συνταγών με την ανάμιξη των αλεσμένων σπόρων με μορφή αλεύρου με διάφορα υλικά όπως νερό, γάλα, κρασί, μέλι. Οι αρχαίες ζύμες μπορούσαν να ψηθούν με διάφορους τρόπους και να μεταμορφωθούν σε ψωμιά, πίτες αλλά και σε μία ιδιαίτερη κατηγορία συνταγών που απαιτούσαν το ψήσιμο της ζύμης σε καυτό λάδι. Πρόκειται δηλαδή για συνταγές που αφορούν τηγανίτες διαφόρων μορφών.

Την αρχαία λέξη τηγανίτης τη συναντάμε ήδη από τον 6ο αιώνα π.Χ. στο έργο του ποιητή Ιππώνακτα, και αργότερα στην αρχαία κωμωδία. Υπάρχει μάλιστα αναφορά στην αρχαία κωμωδία σε τηγανίτες με σουσάμι, κάτι που μας θυμίζει τα κρητικά ξεροτήγανα. Η λέξη τηγανίτης παραπέμπει σε ζύμη που είχε τηγανιστεί στο τηγάνι με τη χρήση λαδιού ή άλλης μορφής λίπους. Μάλιστα ο Γαληνός στο έργο του περιγράφει πώς τις έφτιαχναν. Σύμφωνα λοιπόν με αυτόν τον σπουδαίο γιατρό της αρχαιότητας, για τις τηγανίτες θα έπρεπε να τοποθετηθεί το τηγάνι πάνω σε φωτιά που δεν έβγαζε καπνό, να τοποθετήσουν λάδι στο εσωτερικό του και όταν αυτό θα είχε ζεσταθεί, να χύσουν μέσα τη ζύμη. Από την περιγραφή καταλαβαίνουμε ότι η ζύμη αυτή ήταν αρκετά αραιή καθώς ο Γαληνός την περιγράφει ως ένα μίγμα σταρένιου αλευριού με πολύ νερό. Μάλιστα, αναφέρεται ότι όταν αυτή η ζύμη μαγειρεύεται σε λάδι, γρήγορα αλλάζει σύσταση και μοιάζει με μαλακό τυρί που πήζει σε καλάθια. Σε αυτό το σημείο λέει ο Γαληνός, πρέπει να το αναποδογυρίσει κανείς ώστε να ψηθεί και η κάτω μεριά και αυτό να το επαναλάβει δύο και τρεις φορές μέχρι η τηγανίτα να ψηθεί πλήρως.

Εικόνα: Μαγειρικά σκεύη από την Αρχαία Αγορά Αθηνών. Από το βιβλίο των Sparkes & Talcott 1977, εικόνα 40. Με την ευγενική παραχώρηση της Αμερικανικής Σχολής Κλασικών Σπουδών στην Αθήνα, Ανασκαφές Αγοράς.