Παξιμάδι

Σουλτάνα Μαρία Βαλαμώτη

Το σιτάρι και το κριθάρι καλλιεργούνται στην Ελλάδα εδώ και 9000 χρόνια καθώς αποτέλεσαν βασικά διατροφικά συστατικά των πρώτων νεολιθικών γεωργών που ίδρυσαν τα χωριά τους σε εύφορες πεδιάδες και χαμηλούς λόφους σε όλη την Ελλάδα, από την Κρήτη και την Πελοπόννησο στη Μακεδονία και τη Θράκη. Με το πέρασμα των χιλιετιών στα ντυμένα σιτάρια που κυριαρχούν, όπως το μονόκοκκο και το δίκοκκο, στη Νεολιθική, γίνεται πιο συχνή η παρουσία του γυμνού σιταριού που περιλαμβάνει δύο βασικά είδη, το κοινό και το σκληρό σιτάρι, αυτά δηλαδή που και σήμερα κυριαρχούν ως συστατικά του ψωμιού και των ζυμαρικών αντίστοιχα. Το βασικό δημητριακό, αυτό που απαντάται πολύ συχνά στα αρχαία κείμενα είναι το γυμνό σιτάρι που αντιστοιχεί είτε στο μαλακό είτε στο σκληρό σιτάρι, γνωστά στην αρχαιότητα με τον γενικό όρο πυρός. Ένας από τους πολλούς τρόπους που διέθεταν οι αρχαίοι Έλληνες για να χρησιμοποιούν το σιτάρι ήταν η άλεσή του και η μετατροπή τους σε ένα ενδιαφέρον σκεύασμα που ήταν γνωστό στην αρχαιότητα ως ‘δίπυρος’ ή ‘διπυρίτης άρτος’. Όπως αναφέρει ο αρχαίος κωμικός ποιητής Αλκαίος που έζησε τον 4ο αι. π.Χ. ο δίπυρος ήταν ένα πολυτελές σκεύασμα. Ο Ιπποκράτης στο έργο του Περί των εντός παθών αναφέρει ότι γινόταν από σκληρό σιτάρι.

Η λέξη δίπυρος υποδηλώνει ότι το σκεύασμα αυτό ψηνόταν δύο φορές, κάτι που αντιστοιχεί στον τρόπο παρασκευής που είχαν και οι Ρωμαίοι, γνωστό ως biscoctum από όπου έλκει την καταγωγή της και η λέξη μπισκότο και στα γαλλικά biscuit. Θα μπορούσε λοιπόν κανείς να ταυτίσει τον δίπυρο άρτο της αρχαιότητας με το σημερινό παξιμάδι.

Μέσα από τις πολλές συνταγές που συναντά κανείς στη σημερινή ελληνική κουζίνα για την παρασκευή παξιμαδιού φαίνεται ακριβώς αυτή η πρακτική του διπλού ψησίματος: το ζυμάρι, φτιαγμένο από αλεσμένα δημητριακά, αναμιγνύεται με νερό και ζυμώνεται σα να προετοιμάζει κανείς ψωμί, χαράσσεται σε φέτες, ψήνεται για λίγο στον φούρνο και στη συνέχεια βγαίνει για λίγο απόν τον φούρνο, κόβεται στα κομμάτια η φραντζόλα και ψήνεται για δεύτερη φορά στο φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία. Συνήθως το κριθάρι χρησιμοποιείται για την προετοιμασία παξιμαδιού ή ένα μίγμα κρίθινου και σταρένιου αλευριού. Αποτελεί έναν ιδανικό τρόπο να διατηρήσει κανείς για μεγάλο χρονικό διάστημα το ψωμί σε μια μορφή ξηρής τροφής που θα μπορούσε εύκολα να μαλακώσει αναμιγνυόμενη με ένα βρώσιμο υγρό όπως νερό, κρασί ή γάλα. Η ποικιλία των παξιμαδιών σε διάφορα μέρη της Ελλάδας είναι μεγάλη όπως καταγράφονται από σύγχρονους μελετητές της παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας.