İşlenmiş et ürünlerinin

İşlenmiş et ürünlerinin tarihi, antik çağlara kadar uzanır ve Homeros’un eserlerinde bile bu ürünlere dair referanslar bulunur. İşlenmiş etler, insanların eti daha uzun süre muhafaza edebilme ihtiyacından ortaya çıkmıştır. Bu ürünler, Yunan halkının beslenmesinin bir parçasıdır. Yunanlar, genellikle kendi yetiştirdikleri hayvanlardan elde ettikleri eti saklamanın yollarını bulmuş ve bu etlere mükemmel bir lezzet katmayı başarmıştır.

Bu sayede, ülkenin birçok bölgesinde olağanüstü kalite ve lezzete sahip işlenmiş etler ve et ürünleri bulmak mümkündür: Örneğin, Mani’nin ünlü “syglino”su, Kerkira’nın tütsülenmiş salamı, Kiklades’ten Tinos ile Mikonos’ta bulunan ünlü “louza” ve tabii ki Limnos’un koyun eti kavurması bu lezzetlerden sadece birkaçıdır.

Kavurma, Kuzey Yunanistan’da da yaygındır ve burada et, muskat, tarçın ve karanfil gibi baharatlarla yavaşça pişirilerek hazırlanır. Bu ürünün eşsiz olmasının nedeni, evde kolayca hazırlanabilmesi, hem çiğ hem de tavada pişmiş olarak tüketildiğinde aynı derecede lezzetli olması ve patates, pirinç ve hatta arpa şehriye ile iyi gitmesidir.

Daha aşağıya, özellikle Kiklades’e inersek Tinos’un ünlü “louza”sından bahsetmemek olmaz. Bu ürün, Tinos’un yanı sıra, komşu adalar olan Mikonos, Siros ve Andros’ta da üretilip tüketilmektedir. Louza, geleneksel olarak Noel’den bir ay önce, domuz omurgasının sağ ve sol taraflarından (kontra fileto) alınan iki parça saf etten yapılır. Bir yıl boyunca buzdolabında saklanabilir ve ince dilimler halinde peynir ve cherry domatesleriyle ya da biraz daha kalın parçalar halinde bir omlet içinde tüketildiğinde lezzeti daha da artar.

Evritanya ise, bölgesine özgü bir lezzet olan “prosciutto” ile gurur duyabilir. Özel seçilmiş Yunan domuz butlarından yapılan bu ürün, Parma’nın geleneksel yöntemiyle işlenir ancak Evritanya’nın yerel gelenekleriyle hazırlanır. En iyi şekilde, oldukça ince dilimler halinde kesilip yaklaşık 15 dakika oda sıcaklığında bekletildikten sonra tüketilir.

Peynir ve kuru meyvelerle hazırlanmış tabaklar için mükemmel bir tamamlayıcıdır. Daha güneye, Girit adasına indiğimizde büyük bir hayvancılık geleneği ve dünya çapında övgü almış mutfağıyla öne çıkan bu bölgede “apaki” adı verilen ürünü buluruz. Yerel domuz etiyle yapılan “apaki”, Girit’in ünlü rakısı için mükemmel bir mezedir.

Mani’de ise yerel kuru et “syglino” olarak adlandırılır ve yapım süreci birkaç saat tütsüleme ile başlayıp zeytinyağı, portakal ve diğer aromatik malzemelerle marine edilerek tamamlanır.

Thessalia Bölgesi’nde sosisler özel bir yere sahiptir. Özellikle Trikala sosisleri oldukça popülerdir. Domuz etinden yapılan bu sosisler belirgin pırasa aromasıyla dikkat çeker ve harika bir meze olarak sunulur.

Kozani’de sosisler eşit miktarda domuz ve sığır eti ile hazırlanır; acı biber (boukovo), tatlı toz biber, kuru ve yeşil soğan, sarımsak, kimyon ve şarap ile tatlandırılır. Naoussa’da ise “Vlahika” olarak bilinen sosisler ince doğranmış keçi eti, kekik ve ince kıyılmış pırasa ile yapılır. Andros’ta sosisler tütsülenir ve kekik, rezene tohumu, yenibahar, anason, kırmızı şarap, acı kırmızı biber ve bazen de portakal kabuğu ile tatlandırılır. Mikonos’ta ise bol deniz tuzu, kekik, mercanköşk ve yenibahar ile kurutulurlar ve kendine özgü kısa ve kalın bir şekle sahiptirler.

Yunan el yapımı şarküteri ürünleri, geçmişin bilge mutfağının en güzel örneklerinden biridir. O dönemlerde hiçbir şey israf edilmez, hayvanlar başından kuyruğuna kadar bütünüyle değerlendirilirdi.